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タグ:山廃仕込み ( 13 ) タグの人気記事

荒櫂(あらがい)

山廃仕込み 2日目

e0027345_2342858.jpg本日は荒櫂を行いました。写真が荒櫂後のもろみの様子です。まだまだ米の粒が残ります。
この時期は、品温が高くなると弱い酵母菌や悪い雑菌が繁殖してくるので低温でそれらの菌の増殖を抑制します。
不思議なことに、低温で増殖しやすい菌である「硝酸還元菌」が増えてくるのがこれからですので、とても大切な時期と言えます。

硝酸還元菌は文字通り、仕込み水や米にある「硝酸」を還元して「亜硝酸」をつくる菌です。この亜硝酸をいかに上手に出すかで以降の作業がスムーズに行えるかが決まってきます。

つまり、亜硝酸は弱い酵母などを抑制する物質の一つで、それが出ていないと弱い酵母などが前半に繁殖しやすい状況をつくってしまうことになり、結果としてよい酒母にはなりません。

酒母として大切なことは、「優良な酵母菌を健全に増やすと共に、安全に醸造するために必要な酸度を有する」必要があります。そのため様々な微生物を巧みに利用して行うことが「酵母無添加 山廃もと」には必要不可欠です。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-02 23:28 | 日本酒造り

山卸廃止もと

e0027345_10195654.jpg本日、今年の酒母1本目を仕込みました。
画像は山廃酒母の仕込んだ直後です。真ん中にある筒は「汲み掛け」と呼ばれる、作業を行うためのものです。

山廃(やまはい)は、「山卸廃止もと(やまおろしはいしもと)」という本来の名称が略されたもので、山卸は「もと摺り(もとすり)」とも呼ばれ仕込んだ醪を小分けにし、櫂棒や足踏みで潰し、夜など寒い時間帯に行うことで品温を下げることが出来る酒母の工程です。

これらの操作を、軽減するため「汲み掛け」と呼ばれる方法が発案され、麹の酵素が仕込み水に溶け出していることを利用し、頻繁に汲み取って掛けることで山卸の摺り潰す作業を行わなくても、「米を麹の酵素で溶かす」ことが出来ます。

これから酒母日数40日の酵母無添加山廃酒母のスタートです!(つづく)

昨年度18BYの山廃仕込み「特別純米酒 無濾過生原酒」はこちら
昨年度18BYの山廃仕込み「冷やおろし 特別純米酒」はこちら
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by hanatomoe | 2007-12-01 09:56 | 日本酒造り

山廃特別純米 無濾過生原酒

e0027345_1191185.jpg酵母無添加の伝統ある山廃酒母で仕込む、蔵元独自の味わい。

日本酒の伝統的な醸造法「山廃仕込み」で造る純米酒。 酵母の性質に頼る酒造りではなく、酒蔵独自の味を出すため酒蔵に住み着く微生物のみを利用して造る、酵母・乳酸菌無添加の自然湧き山廃酒母を仕込んでおります。

最初酸を多く感じますが、次第に深みのある味わいの中にスッキリとした感覚を覚え、その酸が癖になります。また濃醇でコクのある山廃独特の酸味・うまみ・甘みが重なり合い口当たりをまろやかにします。
「山廃仕込みの酒は飲みにくい」という印象が変わる、山廃仕込みの品格を感じることが出来る純米酒です。

無濾過生原酒
このお酒は、お酒のおいしさを損なう余計な手を一切加えない、搾ったままの状態のお酒です。年間を通して安定した品質を保つため、マイナス2度の低温で貯蔵熟成させております。また、無濾過原酒ですのでお酒本来の色(琥珀色)・香り・味わいが楽しめます。

このお酒の保存方法
必ず冷蔵庫又は5度以下の冷暗所にて保存してください。
また、ご購入後はお早目にご賞味されることをお薦めしておりますが、当蔵元の酒は酸とコクを備えておりますので、適切な管理の元での熟成は格別の味わいを生みます。生酒の性質をご理解のうえ是非お試し下さい。

山廃特別純米酒の詳細(蔵元ホームページ)
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by hanatomoe | 2007-04-20 19:01 | お酒の紹介

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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