「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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花巴 山廃シリーズの利き酒

本日は、山廃仕込みという蔵の微生物だけでお酒を造る伝統製法のシリーズの、火入れ酒(加熱処理をしたもの)を利き酒しました。

利き酒は、できたばかりのお酒だけに行うものではなく、出荷中・熟成中のお酒の利き酒が大切だと思います。搾って瓶に詰めてからも日々、飲みごろに向けて熟成が進んでいきます!

搾りあがった時点で、嫌みのない酸味や渋味を強く感じるお酒ほど熟成向きで、適切な熟成を進めることで素晴らしお酒に仕上がります。
決して日本酒は、出来上がった時点が飲みごろのお酒だけではありません!!

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左 花巴 山廃純米吟醸酒”備前雄町”・・・今年22BYの酒で、雄町米の特徴がよく出ており濃醇なうまみと酸味を備えています。熟成もほどよく進んでおり飲みごろを迎え出荷中です。寝かすほどにうまみが引き出されます。

中 花巴 山廃特別純米酒”山田錦”・・・今年22BYはまだまだ熟成が必要です!現在出荷中のお酒は昨年度21BYの酒で、少し酸味に角を感じますがこなれた感じがでてきておりチーズなどにもあう面白いお酒に仕上がっています。

右 花巴 山廃特別本醸造・・・今年22BYの酒です。まろやかな甘味を感じながらスッキリとした切れがあります。1年、2年、の熟成後も楽しみですが、現時点でも飲めます。
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by hanatomoe | 2011-08-18 07:00 | お酒の紹介

羽田空港JALファーストクラスラウンジにて

このたび、吉野杉の木桶で仕込んだ山廃純米酒のお酒「百年杉」が、羽田空港国際線ターミナル4階 JALファーストクラスラウンジにて振舞われております。

期間は8月1日~31日まで。

なくなり次第終了となりますので、是非お早めにお立ち寄りください。
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by hanatomoe | 2011-08-05 00:33 | イベント情報

今年もよろしくお願いします

12月の末に新酒「初しぼり」を終え、無事に新年を迎えることができました。
ホッとしているのも束の間、20BYの酒造りはまだまだこれからです。微生物を扱う造り酒屋には、「もろみ」などがあれば土・日・正月も休みはありません。まさに子育てと一緒!

e0027345_0104757.jpg正月の元旦に、山廃酒母の成分が整い酵母菌の繁殖を促しました。いままでは乳酸菌と糖化を行い、酸と糖分を集積させておりました。
酵母菌の増殖に丁度よい成分が整うと、次に酵母菌を増殖させていくのですが、当蔵元の山廃は酵母無添加ですので、蔵の中に住み着いている酵母菌を自然に取り込みそのまま育てていきます。蔵元住み着きの天然酵母です!

写真の様子は、夜間に冷え込みが激しいので、酒母のタンクに毛布を何重にもかぶせています。胴の部分はマットで保温しています。これは、酵母の増殖に最適な温度帯を保つためです。

e0027345_0121614.jpg翌日の夜に、無事に酵母菌が増殖し始めました。
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by hanatomoe | 2009-01-05 00:14 | 日本酒造り

山廃もと5日目 初暖気

e0027345_2305010.jpg今日は、山廃もとの初暖気(はつだき)を行いました。写真の大きな湯たんぽのようなものを暖気(だき)と言い、中に湯を入れて山廃のもろみを温めます。
ここで重要なのは、湯の温度です。
山廃もとは、すべて微生物の働きのみで仕上げていく酒母ですので微妙な温度操作が決め手になります。現段階では主に糖化を重点的に進めるため沸き立った湯を詰めます。
香りは、まだ麹の甘い香がしています。

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しぼりたて生原酒の醪(もろみ)は、元気に泡を出しています。酵母菌が増殖している証拠です。
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by hanatomoe | 2008-12-10 22:57 | 日本酒造り

寒くなってくれました。

e0027345_821244.jpg今朝の気温は蔵内で3.5度程度に冷えていました。
昨日、仕込みをおこなった山廃酒母の場合は、まず弱い酵母菌による繁殖を抑えながら、乳酸菌による酸の集積を図らなければなりません。
ただ乳酸菌だけでは酵母の増殖は抑えられませんので、亜硝酸還元菌がつくる亜硝酸と麹による糖化、更に低温という条件を作らなければなりません。
そのため、亜硝酸還元菌が働け、酵母や乳酸菌が育ちにくい低温に冷やす必要があります。
これを打瀬(うたせ)といい、山廃酒母にとって非常に重要な期間です。

少し難しくなりましたが、仕込み後のもろみを冷やすのは一苦労ですので、外気温が下がってくれて操作がしやすくなったということです。予定の温度まで下がらない場合は、暖気(だき)に氷をいれて癒します。

「生もと」や、「山廃もと」のような酒母の製造は、微妙な温度調節により微生物を操りますので、造る環境による影響は非常に大きくなります。
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by hanatomoe | 2008-12-07 08:21 | 日本酒造り

もと立て ~山廃酒母~

e0027345_863114.jpg今日は、山廃酒母の仕込みをおこないます。
外気温が下がってくれてほっとしております。
というのも、山廃酒母は乳酸を添加しないので、自然にいる良い乳酸菌を育てるが必要です。そのためには、低温という条件は必要不可欠です。
氷を使ってある程度までは冷やすことはできますが、やはり外気温が下がって室温が5度程度だとやりやすいですね。
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by hanatomoe | 2008-12-06 06:44 | 日本酒造り

花巴山廃特別純米酒 ひやおろしを販売中

e0027345_1384258.jpgお酒が美味しく、楽しくなる季節がやってきました!今年の山廃特別純米酒のひやおろしを販売中です。
食事が洋風化する現代に、先入観を持たずに新しい感覚で料理とあわせていただきたいお酒です。
チーズ料理や肉料理との相性はよく、スッキリとした酸味を十分に楽しめる仕上がりとなっております。

個人的には、今年の山廃純米酒は燗し過ぎず、常温で楽しむのが好きです。

山廃特別純米酒の詳細(蔵元ホームページ)
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by hanatomoe | 2008-10-11 01:33 | お酒の紹介

膨れ(ふくれ)

長らく更新出来ませんでしたが、前回の山廃仕込みの説明「暖気(だき)」の続きです。

暖気操作を繰り返しながら酒母もろみの温度を変え、米の糖化・溶解、生酸を進めていきます。その結果、強い酵母菌が繁殖できるだけのもろみ成分が整うと、酵母菌の増殖が始まり発酵ガスを発生させ酒母の表面が盛り上がります。
この状態を膨れ(ふくれ)と呼びます。

膨れの時期は重要で、強い酵母菌が繁殖できるだけの酒母成分が整う前にこの状態になることを「早湧き」といい、通常の酒母もろみでは生存しないはずの微生物が淘汰されないままの状態となることがあるので好ましくありません。

また、膨れが遅すぎる「湧遅れ」なども酵母繁殖後の休止期間である「枯らし」の日数が短くなるため好ましくありません。

しかしながら、酵母無添加(蔵付きの酵母菌を自然に繁殖させる)で山廃仕込みを行う場合は、タンク1つ1つに個性があり、いつも思うとおりに膨れに導くことが難しく、経験による暖気操作の適切な温度管理が必要になります。
幣蔵では、酵母無添加で山廃仕込みを行うことで私どもの蔵だけが醸し出せる蔵元独自の味わいを追求しております。


酵母無添加!山廃仕込みで造るお酒はこちら
山廃仕込み特別純米酒
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by hanatomoe | 2008-01-14 19:33 | 日本酒造り

暖気(だき)

山廃仕込み 5日目ごろ~

e0027345_10315128.jpgいよいよ「もろみ」の加温操作を行っていきます。幣蔵では写真のようなアルミ製の暖気を使用しており、中にお湯や氷を入れて使用します。
この加温加減で酒母への効果が変わるため、暖気に入れるお湯の温度を変えながら温めたり、冷やしたりを繰り返します。

初期の頃は、主に米デンプンの糖化を促進させ、つづいて乳酸菌の繁殖も促します。
この時期には酵母菌の繁殖は目的ではなく、むしろこの時期に繁殖しようとする弱い酵母菌を抑制するための操作として暖気を使います。

前の記事でも書きましたが、亜硝酸・乳酸・濃糖状態の3つの条件を整えることが先決で、その状態のなかで繁殖できる酵母以外を淘汰し、結果として強い酵母が残るという考え方です。
その酵母にとって過酷な状態をまずはつくるため、これからしばらくほぼ毎日暖気操作を繰り返し行います。

暖気も空だと軽いのですが湯を満タン入れると大変重くなりますので、手間と体力が必要な作業です!
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by hanatomoe | 2007-12-06 10:28 | 日本酒造り

打瀬(うたせ)

山廃仕込み3、4日目

e0027345_2342463.jpg写真の状態は分かりにくいですが、荒櫂時には粒がほとんどそのまま残っていましたが、この時期になると溶けがすすみ始めています。さらに仕込んでからしばらくはある蒸し米の香りがなくなり、麹の香りがしてきます。

この打瀬と呼ばれる期間は、最近では初暖気(初めての加温する操作)を行うまでの期間を指すのが一般的です。
この時期は品温を低くする事で早湧き(弱い酵母菌が繁殖してしまうこと)を防ぎ、逆に硝酸還元菌、乳酸菌などの低温で繁殖しやすい微生物が育ちます。

この2種類の菌と麹の酵素による米の糖化が、早湧き防止には重要となるため丁寧な温度管理が求められます。
すなわち硝酸還元による「亜硝酸」と、乳酸菌による「乳酸」、米の糖化による「濃糖状態」が弱い酵母菌や雑菌の繁殖を防ぎ、強い酵母菌のみを生育させるための必要条件といえます。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-04 23:03 | 日本酒造り

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