「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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理由ありのウマさ!しぼりたて生原酒

e0027345_212031100.jpg毎年、清酒花巴の初搾りは年末ぎりぎりです。
そのためご愛飲頂いているお客様には、お待たせしてご迷惑をおかけしております。

それでも、花巴の味わいをご存じのお客様は納得してお待ちいただております。ありがとうございます。

さて、初搾りが年末ギリギリになる訳とは、ひとつは米の事情です。
花巴の酒造りでは、原料米に山田錦を使用しております。(本醸造しぼりたて原酒も同様)
酒米は一般的に飯米に比べ遅く収穫されることが多く、山田錦も晩生(おくて)の米ですので、新米はそんなに早い時期には入って来ないためです。

次に、昔ながらの製法で時間を掛けてじっくりと米のうまみを出すように心がけております。
麹造りから仕込みに至るまで手間隙を惜しみません
清酒花巴の酒造り(蔵元ホームページ)
そして、気温です。
最近では冷却装置もあり酒造りの温度管理もだいぶ楽になりました。
しかし最近は温暖化の影響か毎年なかなか寒くなってくれません。やはり外気温の影響は大きく発酵のコントロールが難しくなります。
蔵内全体を冷却すれば別ですが、やはりある程度の寒さになってからの方が花巴の酒造りには適しています。

そのよう理由から花巴の初搾りが年末ギリギリになるのです。
ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

しぼりたて生原酒のご購入(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2006-12-20 01:05 | 日本酒造り

地(じ)になりました。

e0027345_846449.jpg前回のもろみの様子は泡がタンクを溢れんばかりに上がっていましたが、現在は写真のように泡がすっかり落ちています。

酒造りではこの泡で発酵の進み具合の目安となることが多く、泡の高い時を高泡(たかあわ)、泡がなくなったときを地(じ)になるといいます。

泡が出て来て地になるまでに、岩泡や玉泡などいくつかの呼び方があり泡の形や状態を表現しているようです。
現在では成分分析と合わせて発酵状況を把握しておりますが、それらの方法がない経験に基づいた勘が頼りの時代には、泡の様子は重要視されていたに違いありません。

さて、このタンクの中ではどのような状況になっているか簡単に言うと、泡のある時期には麹の持つ酵素の作用で米のデンプンを糖分にかえると共に、その糖分で酵母菌が繁殖を繰り返し数を増やしています。

そして、泡の落ちる時期になると酵母の数は飽和状態となり、酵母の増殖による代謝で出てくる二酸化炭素でもろみ表面は酸欠状態となっており、酵母菌は嫌気的発酵を行いアルコールを出してくれます。酵母菌は酸素が無くても生きています。

もろみの期間中は麹の酵素によるデンプンを糖分にかえる作用は絶え間なく続いており、同時に酵母菌の発酵も進みます。このメカニズムを並行複発酵と言います。

ようやくもろみの中盤を過ぎたところでしょうか。現在仕込み蔵の中は、酒のよい香りが広がっております。出来上がりがたのしみです。もうしばらくお待ち下さい。
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# by hanatomoe | 2006-12-17 08:46 | 日本酒造り

今年度、初搾り予定の三段仕込みを行いました

e0027345_0102562.jpg今年度初めて搾られるお酒。今年の新酒は、三段仕込みを終えてもろみの工程に入っております。
いよいよ最後の工程となり、もろみの発酵を待つばかりとなりました。

仕込みから数日が過ぎ写真のようにタンクから溢れんばかりに泡高くなっており、発酵も旺盛で順調な滑りだしとなっています。
現在はまだもろみの序盤ですので、この調子で発酵が進むと今月28日前後の搾りになりそうです。

毎年、年末ぎりぎりの初搾りになりこのしぼりたて原酒をご愛飲頂いているお客様にはご迷惑をおかけしておりますが、花巴の味わいを出す為には、どうしてもこのタイミングとなってしまうのです。

次回は搾りが年末ぎりぎりになる理由をご紹介致します。
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# by hanatomoe | 2006-12-10 00:10 | 日本酒造り

蔵内の気温。現在6度ちょっと。

e0027345_1959344.jpg12月に入り、寒さも増して来て酒造りに適した環境になってきました。現在、蔵内の気温は6度前後。

今年度の酒造りがスタートした11月末は、暖かく暖冬だと言われており、どうなることかと思っておりましたがようやく寒くなりホッとしております。
と言うのも、お酒を造るためには微生物の代謝である発酵を利用します。その発酵にともなって発酵熱を出すので、気温が高いとお酒の品温が上がりやすくなりコントロールが容易ではなくなってしまいます。

この発酵熱はとても強く、仕込みの本数が増えるにつれ、真冬の暖房のない蔵内でも暖かく感じられるくらいになります。
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# by hanatomoe | 2006-12-05 19:59 | 日本酒造り

手造り純米酒

e0027345_9293693.jpg燗酒の定番!蔵元のこだわりは熟成後の酒にこそ現れます。

燗酒(ぬる燗)に向く純米酒。
お好みで40℃ぐらいのぬる燗にされると、よりいっそうまろやかになり、お料理の味を引き立ててくれます。 高精白の大吟醸酒や吟醸酒のような華やかな香りはありませんが、長い年月をかけてゆっくりと熟成したまろやかな「米のうまみ」は、濃厚でいて決して飲み飽きのこないお酒です。
酒に深い味わいと円やかさを与えるため3年以上木造の貯蔵倉で寝かせています。

常温熟成酒
このお酒は、円やかな米のうまみを十分に引き出すため、木造の貯蔵倉にて常温タンク貯蔵を行っている火入れ酒です。
華やかな香りはありませんが、円やかに調熟した「コクと旨味」が特徴です。

手造り純米酒の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2006-12-04 13:29 | お酒の紹介

菩提もと純米酒

e0027345_953724.jpg清酒発祥の地「菩提山正暦寺」で醸す、室町時代の僧坊酒「菩提もと」。

菩提もとは奈良県菩提山正暦寺において創醸された醸造法で、澄んだ酒いわゆる清酒(すみさけ)発祥の地とされております。

その「菩提もと」を酒母として仕込むこの純米酒は、上質の酸味と濃醇甘口な味わいを備えており、口当たりの良さの中に引き締まった味のキレを感じます。
また、酒母とする「菩提もと」は実際に正暦寺において正暦寺領内の米・水により醸造しており、生米を用いて酸を出すことで腐造を防止する全国的にも極めて珍しい醸造法です。

この菩提もとは彼岸の酒と称され、気温の高い時期に仕込んでも腐らせずに酒にすることが出来、伝統的な酒造りの奥深さを感じさせます。

菩提もと純米酒の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2006-12-04 13:14 | お酒の紹介

純米吟醸酒

e0027345_1715019.jpg自然な香りと豊かな味わい、料理と良く合う味吟醸酒。

濃醇な味わいが幅広い料理とよく合うため、飲んでいくうちにその万能さに愛着が出て好きになる、味を楽しめる純米吟醸酒。
しっかりとした上質の酸を引き出すと共に、料理の邪魔になる過ぎた香りを抑え、口に含んだ時にはじめて心地よい上品な香りが立ち上がるように仕上げております。

生貯蔵酒
このお酒は年間を通して安定した品質を保つため、マイナス2度の低温で貯蔵熟成させたお酒に火入れ(加熱殺菌)を1度だけ行う生貯蔵酒として販売しております。

清酒花巴 純米吟醸の詳細はこちら(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2006-12-04 13:09 | お酒の紹介

酒母(もと)立て

e0027345_8222660.jpg酒母に使う麹が出来上がり(写真)、本日酒母の仕込みを行いました。
蔵では酒母を仕込んだ日を「もと立て」と言い、今年最初の「もと立て」または「モト初め」の晩にお祝いをします。

その他、新酒が出来上がった時の「初揚げ」や仕込みが終わり、蒸し工程最後の「甑倒し」など酒蔵では節目でお祝いがあります。

この祝い事には、今後の安全な酒造りを願うと共に蔵元と蔵人とのコミュニケーションの機会となり、酒造りについて語り合う良い機会となっていると私どもは考えております。
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# by hanatomoe | 2006-11-28 23:15 | 日本酒造り

正暦寺

e0027345_21344483.jpg奈良県正暦寺の紅葉が見頃になっています。
毎年この時期になると真っ赤に紅葉していきますが、毎年この紅葉を見ている方は今年の紅葉はいつもと違うと言います。

それは赤色のほか黄色や緑色が混ざっていてグラデーションになっていることです。
真っ赤に紅葉した正暦寺も良いですが、きれいなグラデーションを見せる今年の紅葉も風情があるなと感じました。
一見の価値ありです。

e0027345_21513569.jpgまた現在、清酒発祥の地でもある正暦寺で造られていた僧坊酒を復刻した「菩提もと純米酒」を試飲販売しております。ぜひお立ち寄り下さい。

菩提もとの詳細につきましては下記の記事をご参照下さい。↓
菩提もとの仕込みについて1
菩提もとの仕込みについて2
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# by hanatomoe | 2006-11-24 20:55 | 蔵元のつぶやき

本日、蔵入り

本日、平成18年度の酒造りを行うため、杜氏をはじめ5名の蔵人が蔵入りしました。
蔵人たちで蔵の中が活気付き、いよいよ今年も酒造りの季節がやってきたと身を引き締めております。

これから4月までの間、米を蒸し、麹を造り、酒母を造り、醪を造るという作業を繰り返してお酒を造っていきます。

蔵人たち全員の気持ちをひとつにし、丹精込めた酒造りに励んで参ります。
今年の新酒初搾りは例年通り、12月末になる予定です。

新酒の販売開始は、新酒が出来上がり次第メールニュース(花巴蔵元便り)でお知いたしますので、ぜひご利用下さい。
また、このブログでも出来上がりまでをご案内させていただきます。
今年度も清酒花巴を宜しくお願い申し上げます。

去年(平成17年度)の蔵入りのブログはこちら
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# by hanatomoe | 2006-11-17 08:21 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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