「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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花巴山廃特別純米酒 ひやおろしを販売中

e0027345_1384258.jpgお酒が美味しく、楽しくなる季節がやってきました!今年の山廃特別純米酒のひやおろしを販売中です。
食事が洋風化する現代に、先入観を持たずに新しい感覚で料理とあわせていただきたいお酒です。
チーズ料理や肉料理との相性はよく、スッキリとした酸味を十分に楽しめる仕上がりとなっております。

個人的には、今年の山廃純米酒は燗し過ぎず、常温で楽しむのが好きです。

山廃特別純米酒の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2008-10-11 01:33 | お酒の紹介

ホタル

e0027345_12402452.jpg蔵の近くを流れる紀ノ川(吉野川)の小さな支流にホタルが戻って来ています!

無数のホタルが飛び交っていました。源氏蛍でしょうか?大きめの身体をしています。


e0027345_12411063.jpg数年前までは、ほとんど見なくなっていたホタルですが田畑の農薬が減った為でしょうか。ここ最近年々数が増えている様に感じます。

ホタルも人間も生きる為に綺麗な水を求めるのは同じでしょうね。
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# by hanatomoe | 2008-06-16 12:43 | 蔵元のつぶやき

酸と旨味を生かす酒造り。

e0027345_18371468.jpg前回記事の続きです。
清酒には製造工程で酸を出すという、他にあまり例を見ない仕組みがあり、その酸に「清酒らしさ」、「蔵元らしさ」を追求していきたいという思いがあることを書きました。

お酒の酸は、「酸味」と一言で言っても、「すっぱく感じる酸」「スッキリと感じる酸」「辛く 感じる酸」など様々です。清酒の酸は主に、酵母菌により生成されますが、その他、酒母や麹なども酒質に影響を与えており、コハク酸やリンゴ酸や乳酸など数種の酸で構成されておます。

そのため、酒造りの方法や原料などによって、蔵元それぞれに酸の特徴が現れるのです。
当蔵では「上質な酸味」を出すだけでなく、「うまみ」を引き出すことが出来るように、麹菌をよく繁殖させた「力の強い米麹」を造っております。

そうすることで、「酸味」と「うまみ」のバランスを保ち、絶妙な口当たりと熟成するほどに美味しく味わい深くなる「うまい酒」を目指す酒造りを行っております。
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# by hanatomoe | 2008-05-21 18:34 | 蔵元のつぶやき

清酒らしさを大切に!

e0027345_18492738.gif清酒花巴の醸造方針に「米の旨味が伝わる酒」を醸すという創業より変わらない理念があります。

清酒の製造工程(蔵元ホームページ参照)には「酸」を巧みに引き出せる仕組みがあり、その酸味にこそ清酒らしさがあらわれると思います。

現在、多種ある酒類のなかでも、「酸」を製造工程中に引き出せ、飲用とできる酒は清酒以外にあまり多くは有りません。

弊蔵ではその「酸のある酒」にこそ、清酒を楽しむ醍醐味があり面白さだと考え、流行に左右されない蔵元独自の上質な「酸」を追求しております。
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# by hanatomoe | 2008-05-12 13:10 | 蔵元のつぶやき

心地よい含み香を目指して。

e0027345_144574.gif清酒花巴の大きな特徴のひとつに心地よい含み香があります。

含み香とは、お酒を口に含んだ瞬間に広がる香りで、鼻から息を抜く時によく感じることが出来ます。
鼻で匂う上立ち香よりもお酒の良し悪しがハッキリとあらわれやすい為、お酒に詳しい方はこの香りを重視する方も多くおられます。

さらに、含み香を重視することで、過ぎた香りが料理の邪魔をせず、自然に食事にとけ込めるお酒に仕上げております。
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# by hanatomoe | 2008-05-09 01:28 | 蔵元のつぶやき

特別限定酒!袋吊りにごり酒

e0027345_148815.jpg
今年の袋吊り斗瓶取りのオリ(米の繊維やタンパク質、酵母菌などが沈殿したもの)を集めて瓶詰めしたお酒です。
袋吊りは酒袋にもろみを入れて、重力により滴り落ちるお酒を瓶に集めるお酒の搾り方です。酒袋で搾る際には、酒袋の目が詰まるまでに細かなオリが逃げてしまいます。そのためいったん大きな瓶にとっておき、数週間この濁りを沈殿させます。
今回ご紹介したお酒は、この濁りの部分を瓶詰めした「袋吊りにごり酒」となります。もちろん無濾過生原酒です。
袋吊りは、人為的に圧力を加えずに搾られた酒を直ぐに瓶に詰める為、香りを逃がさず閉じ込めることが出来、酒質も上品に仕上がります。また袋吊りにごり酒はキメの細かなオリで口当たりが滑らかになります。
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# by hanatomoe | 2008-05-02 14:08 | お酒の紹介

純米荒走り(あらばしり) 無濾過生原酒

e0027345_2339867.jpg滑らかな舌触りと引き締まった後味、上質の酸味を楽しめる酒。

冷酒で楽しむ純米酒。生酒のままマイナス2度の低温で貯蔵することで、新酒時の爽やかな香りを残しつつ、濃醇で滑らかな舌触りになるようじっくりと調熟させています。
清酒花巴の酒で迷ったら、まずはこちらのお酒をご賞味下さい。「日本酒は食中酒」であることが実感していただけるお酒です。

荒走り(あらばしり)
このお酒は、蔵元限定品シリーズの「荒走り(あらばしり)」無濾過生原酒です。搾り機での圧搾の際に無加圧の状態で搾られて出てくる酒を瓶詰めしたものを新酒の時期に限定販売しております。
加圧せずに搾るため上品で香り高く仕上がります。また発酵時のガスが抜けきる前に瓶に詰めるため、舌にピリピリと炭酸を感じることがあります。

このお酒の保存方法
必ず冷蔵庫又は5度以下の冷暗所にて保存してください。
また、新酒の爽やかな香りと、舌に感じる発酵ガスの刺激を堪能して頂くためにも、ご購入後はお早目にご賞味されることをお薦めしております。
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# by hanatomoe | 2008-02-10 23:46 | お酒の紹介

膨れ(ふくれ)

長らく更新出来ませんでしたが、前回の山廃仕込みの説明「暖気(だき)」の続きです。

暖気操作を繰り返しながら酒母もろみの温度を変え、米の糖化・溶解、生酸を進めていきます。その結果、強い酵母菌が繁殖できるだけのもろみ成分が整うと、酵母菌の増殖が始まり発酵ガスを発生させ酒母の表面が盛り上がります。
この状態を膨れ(ふくれ)と呼びます。

膨れの時期は重要で、強い酵母菌が繁殖できるだけの酒母成分が整う前にこの状態になることを「早湧き」といい、通常の酒母もろみでは生存しないはずの微生物が淘汰されないままの状態となることがあるので好ましくありません。

また、膨れが遅すぎる「湧遅れ」なども酵母繁殖後の休止期間である「枯らし」の日数が短くなるため好ましくありません。

しかしながら、酵母無添加(蔵付きの酵母菌を自然に繁殖させる)で山廃仕込みを行う場合は、タンク1つ1つに個性があり、いつも思うとおりに膨れに導くことが難しく、経験による暖気操作の適切な温度管理が必要になります。
幣蔵では、酵母無添加で山廃仕込みを行うことで私どもの蔵だけが醸し出せる蔵元独自の味わいを追求しております。


酵母無添加!山廃仕込みで造るお酒はこちら
山廃仕込み特別純米酒
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# by hanatomoe | 2008-01-14 19:33 | 日本酒造り

暖気(だき)

山廃仕込み 5日目ごろ~

e0027345_10315128.jpgいよいよ「もろみ」の加温操作を行っていきます。幣蔵では写真のようなアルミ製の暖気を使用しており、中にお湯や氷を入れて使用します。
この加温加減で酒母への効果が変わるため、暖気に入れるお湯の温度を変えながら温めたり、冷やしたりを繰り返します。

初期の頃は、主に米デンプンの糖化を促進させ、つづいて乳酸菌の繁殖も促します。
この時期には酵母菌の繁殖は目的ではなく、むしろこの時期に繁殖しようとする弱い酵母菌を抑制するための操作として暖気を使います。

前の記事でも書きましたが、亜硝酸・乳酸・濃糖状態の3つの条件を整えることが先決で、その状態のなかで繁殖できる酵母以外を淘汰し、結果として強い酵母が残るという考え方です。
その酵母にとって過酷な状態をまずはつくるため、これからしばらくほぼ毎日暖気操作を繰り返し行います。

暖気も空だと軽いのですが湯を満タン入れると大変重くなりますので、手間と体力が必要な作業です!
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# by hanatomoe | 2007-12-06 10:28 | 日本酒造り

打瀬(うたせ)

山廃仕込み3、4日目

e0027345_2342463.jpg写真の状態は分かりにくいですが、荒櫂時には粒がほとんどそのまま残っていましたが、この時期になると溶けがすすみ始めています。さらに仕込んでからしばらくはある蒸し米の香りがなくなり、麹の香りがしてきます。

この打瀬と呼ばれる期間は、最近では初暖気(初めての加温する操作)を行うまでの期間を指すのが一般的です。
この時期は品温を低くする事で早湧き(弱い酵母菌が繁殖してしまうこと)を防ぎ、逆に硝酸還元菌、乳酸菌などの低温で繁殖しやすい微生物が育ちます。

この2種類の菌と麹の酵素による米の糖化が、早湧き防止には重要となるため丁寧な温度管理が求められます。
すなわち硝酸還元による「亜硝酸」と、乳酸菌による「乳酸」、米の糖化による「濃糖状態」が弱い酵母菌や雑菌の繁殖を防ぎ、強い酵母菌のみを生育させるための必要条件といえます。(つづく)
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# by hanatomoe | 2007-12-04 23:03 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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