「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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もと立て ~山廃酒母~

e0027345_863114.jpg今日は、山廃酒母の仕込みをおこないます。
外気温が下がってくれてほっとしております。
というのも、山廃酒母は乳酸を添加しないので、自然にいる良い乳酸菌を育てるが必要です。そのためには、低温という条件は必要不可欠です。
氷を使ってある程度までは冷やすことはできますが、やはり外気温が下がって室温が5度程度だとやりやすいですね。
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# by hanatomoe | 2008-12-06 06:44 | 日本酒造り

三段仕込みの最終工程 留添え仕込み

e0027345_7564653.jpg留添え(とめぞえ)の工程を終え、三段仕込みが完了しました。
添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)を約倍量づつ「もろみ」を増やしていくことで、酵母の急激な品温上昇を抑えることができます。
そのため、じっくりと米の旨味を引き出すことができるのです。
古くからあるこの技術は、現代の当蔵元の花巴製造にも大変重要なものです。
また、このときの仕込み配合(水・麹・蒸米の量)は蔵の秘伝となっており、その蔵独自の味わいを生みます。
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# by hanatomoe | 2008-12-04 07:45 | 日本酒造り

仲(なか)仕込みを行いました。

添(そえ)仕込みを無事終え、1日の踊りを経て今日仲(なか)仕込みを行いました。
外気温もぐんぐん寒さを増しており、仕込みには丁度好都合です!
明日は、三段仕込みの最終工程「留(とめ)仕込み」を行います。
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# by hanatomoe | 2008-12-03 22:45 | 日本酒造り

明日はいよいよ添仕込みです。

予定通り酒母も仕上がり、明日はいよいよ三段仕込みの工程の最初の仕込みである初添(はつぞえ)と呼ばれる工程です。
初添えは第二の酒母とも言われ、酒母の末期に休止状態にしている酵母を活性化させる役割があります。

弊社の酒造りでは、3段仕込みをおこない、3回に仕込みを分けることで徐々に物量を増やしていきます。3回に分けることで急激な温度の上昇を抑えて発酵のバランスを保つと共に、酵母を常に一定の数に保ちながら、酸度の低下を防ぐことができます。

常にもろみ中で酵母を優位に保つことで、開放状態の清酒製造現場で他の菌が入ってきても汚染されることを防ぐことが出来ます。
まさに三段仕込みという方法は、なんとか安全に醸造させようとした先人たちの知恵と技術の結晶であると思います。
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# by hanatomoe | 2008-11-30 07:57 | 日本酒造り

順調に酵母が育ています!

e0027345_893899.jpg酒母を仕込んで10日目になります。元気よく泡が出て、よい香りが出ております。
今年最初に仕込む、しぼりたて生原酒(山田錦100%使用のこだわり本醸造)になるお酒の酵母を速醸と言われる方法で育てております。
大体14日間育てたあと、3段仕込みをおこないます。そこからさらに約23~25日かけて仕込みを行い、初搾りのお酒が出来上がります。
まだまだ、長い道のりです。
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# by hanatomoe | 2008-11-29 08:28 | 日本酒造り

もと立て ~速醸酒母~

e0027345_7124276.jpg本日、「もと立て」を無事おこないました。
まずは、速醸酒母で酵母菌を育てます。
写真のタンクは水麹(みずこうじ)と言い、酒母の仕込みの前に麹と水と乳酸と酵母を混ぜ合わせたものです。
そして、前回と同じく甑で米を蒸したものを仕込んでいきます。今回は速醸酒母ですので、当蔵元では、仕込み温度は山廃酒母にくらべて少し高めの20度でおこないます。


e0027345_713750.jpg麹室に引き込む前のように適温に冷ましてから酒母タンクに仕込みます。当蔵元の速醸酒母は、約14~15日間かけて酵母菌を育てて行きます。
山廃酒母の場合は、酵母無添加で行いますので、約40日かかります。山廃酒母の仕込みはもう少し後になります。

速醸酒母と山廃酒母との違いは簡単に言うと、酒造りに不可欠な酸味(酒母の場合は、主に乳酸(にゅうさん))を添加するか、自然の乳酸菌によりつくらせるかの違いです。
速醸酒母の場合は、乳酸を添加しますので最初の段階が省略することが可能です。山廃酒母では、乳酸菌の生育から始まりますので日数がかかります。
さらに酵母を添加せずに自然の酵母を生育させたいと考えると、40ほどの日数が必要になります。
どちらの酒母を使用するかは、造りたいお酒の特徴に合わせて選びます。どちらも原理はおなじで、主に酵母の健全な育成と乳酸の集積を目的としています。
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# by hanatomoe | 2008-11-20 18:00 | 日本酒造り

甑(こしき)

e0027345_21291677.jpg今年の酒造りが、いよいよ始まりました。
今年も蒸しを始めると、米の甘い香りが蔵中に立ち込めています。

今日、甑で蒸した米は酒母の麹になります。
蒸し上がった米は、放冷後に麹室(こうじむろ)に入れ、麹菌を育てます。
良い麹ができるかどうかは、この蒸し上がりにかかっています。


e0027345_21395923.jpg麹室に入れる前に荒熱をとり、麹菌が繁殖できる最適な温度まで冷まします。
少し高めの温度で麹室の中に入れて、中で適温にし麹菌を繁殖させます。

e0027345_21392742.jpg 麹室はすでに30度弱のサウナ状態に仕上げておきます。
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# by hanatomoe | 2008-11-17 08:00 | 日本酒造り

20BY酒造りのスタートですが、山田錦が・・・。

今年度20BYの酒造りがスタートします。今年は、暖冬か?などと考えながら過ごしておりましたが、山田錦の収穫が遅れて精米所からの入荷が遅れるという連絡で、「年内の初搾りは・・・。」と冷や冷やしていると、暖冬かどうかなどすっかり忘れてしまいました。
やはり、お酒はお米が出来てこそ造ることができるのだと、お酒を造れる喜びを再確認いたしました。
今年の出来は上々ということで期待が膨らみます。
当蔵元の初搾りは、オール山田錦の本醸造”しぼりたて生原酒”です。

先日、無事に山田錦が届きました!
これで、年内には”しぼりたて生原酒”を発売できそうです。
あくまで予定ですが、12月26日に初搾りを予定しております。
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# by hanatomoe | 2008-11-10 08:00 | 日本酒造り

常温熟成純米酒 平成12年度醸造古酒

e0027345_931544.jpg酸とコクを備えた熟成酒。じっくりと熟成させたお酒に得られる黄金色を目で味わいながら、深みのある熟成香と花巴の上質を酸味を感じていただけます。
「古酒を一度味わってみたい」「古酒は高くて手が出ない」というお客様に是非とも味わっていただきたいお酒です。
お酒の楽しみの幅がもっと広がると思います。
花巴 常温熟成純米古酒の詳細はこちら >>


1988年醸造の大古酒もございます。古酒の世界を堪能したいというお客様は、是非一度ご賞味ください。
花巴 大古酒1988年醸造酒の詳細はこちら >>
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# by hanatomoe | 2008-10-24 09:43 | お酒の紹介

限定50本!袋吊り斗瓶取り 無濾過生原酒

e0027345_1413110.jpge0027345_1414450.jpg兵庫県産の山田錦を35%・50%まで磨き上げ、心地よい吟醸香を堪能していただくため、袋吊りで上槽を行い斗瓶へ閉じ込めています。

酒の劣化を極力抑えるため、すばやく斗瓶5本分に詰めて低温熟成させました。※花巴の熟成は適切な管理のもと生酒の状態で行うとより美味しくなります。

花巴 純米大吟醸袋吊り斗瓶取り(精米歩合35%)の詳細(蔵元ホームページ)

花巴 純米吟醸袋吊り斗瓶取り(精米歩合50%)の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2008-10-11 01:49 | お酒の紹介

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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