「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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蔵の雪景色

e0027345_13213649.jpgいよいよ、純米吟醸酒の仕込みにかかります。
先日から雪がぱらついて気温がグッと冷え込んできました。
蔵の屋根にも雪が薄っすらと積もっています。幣蔵のある奈良県の吉野は、山間部ですがそれほど多く雪が降る地域ではありませんが、底冷えがとても厳しい場所です。
この時期になると、蔵の中の方が外気よりも暖かくなります。もろみから出る発酵熱もあり温度は大体3~5度前後になっています。
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# by hanatomoe | 2009-01-13 13:24 | 蔵元のつぶやき

お客様からのご感想

お客様からご感想をいただきましたので、ご紹介させていただきます。

花巴 純米大吟醸「万葉の雫(しずく)」
 ※こちらの商品に関しましては蔵元までお問い合わせ下さい。

知り合いの方に花巴(万葉の雫)を贈ったのですが、ある日こんなメールが届きました。先方の許可をいただき、その一部をお送りします。
「・・・病院の老人病棟 に入院している92歳の母に病室でそっと、彼女の唇に塗ったところーーフイと眼が明るく輝いてきてーー『オイチイ・・・!』と、ニッと笑ったーーその表情が可愛くて。何より可愛い顔のおばあちゃんとなったーー娘には嬉しい一瞬でありました!
そんな一刻をすごしたので、暫し病院の日暮れた小庭の片隅で、静かに花巴を傾けたりして。まさに日々の疲れが一気に抜けた・・・
そんな一刻を愉しめたのも、やはり<花巴>の花ある魅力なればこそ・・娘には何よりの心佳き記憶となるはず。・・・」

花巴をお贈りした方からのこんなご感想をいただき、ぼくもとても嬉しく思っています。
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# by hanatomoe | 2009-01-06 10:49 | お酒の紹介

お客様からのご感想

お客様からご感想をいただきましたので、ご紹介させていただきます。

e0027345_10335857.jpg花巴 しぼりたて生原酒
今朝お酒が届きました、今年は高取のお墓参りに行く事が出来ず蔵元にもお伺い出来なくて送っていただきありがとうございました、年に一度のしぼりたて楽しませていただきます。
ポンと封を開ける時の芳香が楽しみです、今日はお天気も良く吉野川も穏やかな事でしょうね、吉野育ちの花巴おいしくいただかせていただきます、ありがとうございました。


e0027345_10373279.jpg花巴 手造り純米酒
今日初めて購入しました。
実はしょっちゅう蔵元の前を通っておりまして、気にはなっておりました。
今回もそうだったのですが、時々看板が出ているんです。
ただそれだけなのですが、試してみる理由なんてそんなものですね。

軽く温めて一口飲んだときは驚きました。
芳醇で酸味のしっかりした明らかな個性を持った酒です。
まず濃厚な味ですね。中国酒にも近い濃厚なうまみが広がります。
次に来るのが鼻に抜ける香り。
燗をつける前は特に香りもなく、ありきたりな印象だったのが一変します。
最後にやってくるのは最近では珍しいくらい、しっかりとした酸味。
いいですねえ。

畑から掘ってきたての里芋を煮っ転がしにしたものと一緒にいただいたのですが、
こういった味付けのものに最高です。山の物によくあう酒ですね。最近では珍しいんじゃないでしょうか。蔵としての味の芯がしっかりとしているからでしょうか、寝かした酒が良い様に熟成しています。年明け早々に(我慢できずに大晦日に行っているかもしれませんが)本醸造の山廃を買いに行きたいです。花巴の味の基本は、このあたりの酒でしょうから、味わってみたいものです。
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# by hanatomoe | 2009-01-06 10:41 | お酒の紹介

今年もよろしくお願いします

12月の末に新酒「初しぼり」を終え、無事に新年を迎えることができました。
ホッとしているのも束の間、20BYの酒造りはまだまだこれからです。微生物を扱う造り酒屋には、「もろみ」などがあれば土・日・正月も休みはありません。まさに子育てと一緒!

e0027345_0104757.jpg正月の元旦に、山廃酒母の成分が整い酵母菌の繁殖を促しました。いままでは乳酸菌と糖化を行い、酸と糖分を集積させておりました。
酵母菌の増殖に丁度よい成分が整うと、次に酵母菌を増殖させていくのですが、当蔵元の山廃は酵母無添加ですので、蔵の中に住み着いている酵母菌を自然に取り込みそのまま育てていきます。蔵元住み着きの天然酵母です!

写真の様子は、夜間に冷え込みが激しいので、酒母のタンクに毛布を何重にもかぶせています。胴の部分はマットで保温しています。これは、酵母の増殖に最適な温度帯を保つためです。

e0027345_0121614.jpg翌日の夜に、無事に酵母菌が増殖し始めました。
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# by hanatomoe | 2009-01-05 00:14 | 日本酒造り

初しぼり日決定!

e0027345_1258654.jpgたいへんお待たせいたしました。
12月26日に搾りをおこないます。
12月27日より花巴しぼりたて生原酒の出荷を開始いたします。

関連ブログ
・ しぼりたて生原酒
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# by hanatomoe | 2008-12-25 13:05 | 日本酒造り

四段仕込み

e0027345_12514367.jpg本日、初しぼりになる醪に四段仕込みをおこないました。
蒸したばかりの熱々の蒸米を醪の中に投入します。四段仕込みを行うことで、甘みとコクを与えることができ、アルコール添加するタイプである本醸造酒のバランスを保つことが出来ます。

e0027345_12515651.jpg四段仕込みには様々な方法がありますが、当蔵元では蒸した米をそのまま醪に投入するシンプルな方法でおこなっております。もちろん、四段米にも山田錦を使用しております。
ここまで来るといよいよ搾り日も間近です!
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# by hanatomoe | 2008-12-24 13:14 | 日本酒造り

アルコール発酵

e0027345_8553490.jpg前回に紹介した醪(もろみ)の表面にあった泡が下がり、ピチピチと細かな泡になっております。
この状態になっていよいよアルコール発酵の最終段階といえるでしょう。
泡のある状態の時には、アルコール発酵というよりも酵母の増殖を主に行わせ、醪の中に酵母菌が十分に増殖すると続いて高濃度のアルコール発酵を行っていきます。
この段階では、分析結果と醪の表面・米の溶けをみながら醪の元気さを気にしますが、醪末期になると修正は難しく、初期の段階でスムーズに進んでいることが重要です。
さいわい醪の様子は元気そうです!
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# by hanatomoe | 2008-12-20 09:09 | 日本酒造り

燗酒に最適!手造り純米酒

e0027345_8254671.jpgだんだんと寒くなるこの季節に是非とも味わっていただきたいのが、清酒花巴の手造り純米酒です。
このお酒は、この季節の燗用酒としてぴったりのお酒です。
精米歩合60%の山田錦を100%使用し、更に3年以上の熟成期間を経て円やかに味わいを整えております。
適度に温めることで、花巴の上質の酸味が米のコクで包まれ深みのあるなんとも言えないバランスを保ってくれます。
鍋料理などにもすごくよく合います。
この冬、ぜひお薦めいたします。
手造り純米酒の詳細は蔵元ホームページにて。
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# by hanatomoe | 2008-12-17 08:27 | お酒の紹介

山廃もと5日目 初暖気

e0027345_2305010.jpg今日は、山廃もとの初暖気(はつだき)を行いました。写真の大きな湯たんぽのようなものを暖気(だき)と言い、中に湯を入れて山廃のもろみを温めます。
ここで重要なのは、湯の温度です。
山廃もとは、すべて微生物の働きのみで仕上げていく酒母ですので微妙な温度操作が決め手になります。現段階では主に糖化を重点的に進めるため沸き立った湯を詰めます。
香りは、まだ麹の甘い香がしています。

e0027345_239746.jpg
しぼりたて生原酒の醪(もろみ)は、元気に泡を出しています。酵母菌が増殖している証拠です。
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# by hanatomoe | 2008-12-10 22:57 | 日本酒造り

寒くなってくれました。

e0027345_821244.jpg今朝の気温は蔵内で3.5度程度に冷えていました。
昨日、仕込みをおこなった山廃酒母の場合は、まず弱い酵母菌による繁殖を抑えながら、乳酸菌による酸の集積を図らなければなりません。
ただ乳酸菌だけでは酵母の増殖は抑えられませんので、亜硝酸還元菌がつくる亜硝酸と麹による糖化、更に低温という条件を作らなければなりません。
そのため、亜硝酸還元菌が働け、酵母や乳酸菌が育ちにくい低温に冷やす必要があります。
これを打瀬(うたせ)といい、山廃酒母にとって非常に重要な期間です。

少し難しくなりましたが、仕込み後のもろみを冷やすのは一苦労ですので、外気温が下がってくれて操作がしやすくなったということです。予定の温度まで下がらない場合は、暖気(だき)に氷をいれて癒します。

「生もと」や、「山廃もと」のような酒母の製造は、微妙な温度調節により微生物を操りますので、造る環境による影響は非常に大きくなります。
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# by hanatomoe | 2008-12-07 08:21 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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