「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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踏み込み粕 (奈良漬用酒粕)

幣蔵では、酒粕のほとんどは新粕として搾ったばかりの酒粕を袋詰めして販売しています。
その酒粕は、フレッシュな香りを特徴として、主に粕汁や甘酒や焼いて食べるのに適しています。
販売時期は、出来る限り新鮮な酒粕を味わっていただきたいと思っており、お酒が搾られてから数週間を目安に売り切ってしまいます。

それとは別に、「奈良漬け」などに使う酒粕は半年ほどの熟成をさせることが必要です。
それが、一般には土用粕(どようがす)といわれる茶色の酒粕です。
酒粕には、アルコールが含まれているので腐る心配はありませんが、空気に触れると酸化したり、カビが繁殖してしまうこともあります。

e0027345_19325824.jpgまた、水などが入ってしまうと酢酸発酵が起こり、酢のようになってしまうことすらあります。
そこで、熟成させる酒粕は「踏み込み」と呼ばれる作業を行い、空気が入らないよう少しづつ容器に踏み固めていきます。
こうすることで、夏頃になると旨味が増し、丁度良い熟度に仕上がった奈良漬け用の酒粕ができます。

e0027345_19291472.jpgお酒の種類により出来る酒粕も異なりますので、種類ごとに分けて熟成させています。

奈良漬は漬けるものの良し悪しも重要ですが、酒粕の質も味を大きく左右します。
お酒なら「米」と「水」、奈良漬なら「酒粕」と「瓜など」。
食べ物としての美味しさを引き出すには、原料が第一に重要だと思います。
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# by hanatomoe | 2009-05-22 19:39 | 蔵元のつぶやき

火入れ (低温殺菌)

e0027345_8213996.jpgブログ再開最初に地味な内容ですいません・・・。

火入れ(ひいれ)は、出来たお酒を貯蔵しておく方法の一つです。
お酒(生酒)を瞬間的に温めて、主に火落ち菌の殺菌を主な目的としています。
お酒にはアルコールが含まれているため、一般の食品のように食中毒などになる細菌の増殖の心配はありません。

しかし、お酒にも弱点があり一部の乳酸菌により変質させられてしまいます。
これが「火落ち菌」。

この菌を殺菌するために70℃程度に温度を瞬間的に上げて処理します。
写真は温められたお酒をタンクに入れている様子です。
タンクの蓋の隙間から湯気が出ています。

湯気は主にアルコールなので近くにいるだけで酔ってしまいますよ!!

この菌を殺菌しておくと常温でも20年、30年・・・と貯蔵するこが可能になります。
でも、お酒の種類や特徴によって貯蔵方法は色々です。
幣蔵では、生酒の状態で低温貯蔵し瓶詰め時に1度だけ火入れを行う「生貯蔵」が主流になっています。
火落ち菌の増殖を防ぎながら、火入れを極力行わず風味を保つためマイナス2度の低温で生酒のまま貯蔵します。

貯蔵方法は、どれが良いというわけではなく、出来たお酒をどう仕上げたいかで選ぶことが重要だと思います。
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# by hanatomoe | 2009-05-20 08:42 | 日本酒造り

蔵元ブログ再開します!

20年度の仕込みも無事終わり、
今は、後片付けに追われる毎日をおくっております・・・。
お酒造りは、掃除に始まり掃除に終わります。
たかが掃除ですが、手を抜くと来年の仕込み前に大変な状態に・・・!!

最近ご無沙汰しておりました蔵元ブログを再開いたしますので、
またよろしくお願い申しあげます。
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# by hanatomoe | 2009-05-14 08:34 | 蔵元のつぶやき

ブログ更新しばらく休みます・・・。

純米大吟醸、純米吟醸、と仕込みが続き、ブログの更新がなかなか出来ません。
おいしい酒ができるよう、一生懸命がんばっております。
もうしばらくブログの更新をお休みさせて頂きます。
勝手ながら申し訳ございません。
3月ごろには、今仕込んでいる新酒が出来上がります!!
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# by hanatomoe | 2009-02-23 22:14 | 蔵元のつぶやき

純米大吟醸のよい香り

e0027345_8123998.jpg兵庫県産山田錦を35%まで磨き込んで醸す、純米大吟醸の酒母です。
花巴の酒母の特徴は、純米大吟醸酒といえどもゴツゴツとした力強い泡が特徴です。もちろん、麹も総はぜ形の麹を使いますので泡に色があります。
しかし、出来上がった酒を飲んで頂くと分かると思いますが、その酒質は濃醇ながらスッキリとキレのよい仕上がりとなっていることに驚かれるをおもいます。
その秘密は、麹をつくる温度帯や湿度、そして米の持つ力を発揮させる技術にあります。

すっきりとした、上品な香りが酒母から広がっております!!
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# by hanatomoe | 2009-01-30 08:18 | 日本酒造り

菩提もと純米酒の仕込み

e0027345_8145177.jpg本日、23日に正暦寺より「もと分け」された「菩提もと(ぼだいもと)」の添仕込みを行います。
菩提もとは生米を使い、酸を出すことで腐造を防止するという、現在では非常に珍しい製法です。しかしその原理は、酒造りのルーツとされ酸を巧みに引き出す技術の高さがうかがえます。
菩提もとについて


e0027345_824394.jpg今朝もずいぶんと冷え込みが厳しくなり、蔵の中でも0度ほどになっています。
醪(もろみ)を冷え込まさないように気をつけないと!
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# by hanatomoe | 2009-01-26 08:26 | 日本酒造り

コメント投稿を再開いたしました。

幣蔵では、蔵元の情報や酒造りなど、蔵元とのコミュニケーションの場として、このブログを活用していきたいと考えておりしたが、お客様に不快感を与える迷惑コメントが多発しており、長らくコメント投稿を禁止しておりました。

このたび、コメントに承認機能が加わり、迷惑コメントを排除できることから、再開することにいたしました。
これまで同様、お客様の生の声をお聞かせくださいますよう宜しくお願い申しあげます。
ご意見・ご感想をお待ちしております。
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# by hanatomoe | 2009-01-25 10:25 | 蔵元のつぶやき

踊り ~山廃仕込み~

e0027345_2344453.jpg昨日添えの仕込みを行った山廃純米酒の醪(もろみ)です。
細かな泡が表面に出てきています。この時期を「踊(おどり)」といい、丸1日酵母菌を増殖させます。この時期は非常に重要で、冷えこましてしまうと酵母菌の増殖が不十分なまま、次の仲仕込み、留仕込みを行わなければならず、酵母菌の数が少なく元気がないため、発酵が途中で止まってしまう恐れがでてきます。
よっぽどひどい場合は「踊り」を2日かけ、仲の仕込みを遅らせて仕込むほうが安全な場合もあるくらい重要な時期なのです。

そのため、当蔵元では「添」を小さなタンクにいったん仕込み、「踊」を経て大きなタンクに移してから仲仕込みを行うようにしています。手間はかかりますが、臨機応変な温度管理がしやすく酵母がきちんと増殖しているのを見届けてから仲の仕込みに移れるので、よい状態で仕込むことが出来ます。
これも手造りならではの対応といえるでしょう。醪の経過がよくないときほど、手造りならではの経験による対応のスピードが重要になってきます。

耳を近づけると「ぷつぷつ」と音がします。
元気よく育っているようです。
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# by hanatomoe | 2009-01-19 23:06 | 日本酒造り

純米大吟醸の蒸米放冷作業

e0027345_0111317.jpg昨日、限定吸水させて洗った精米歩合35%の山田錦を今日蒸しました。写真は、蒸した米を麹室(こうじむろ)に引き込む前に荒熱をとり、適温まで冷ましているところです。蒸しあがりも上々でした。

蒸しあがりの状態は、水の吸わせ方により変わります。もちろん時間が大きな要因ですが、洗う水の温度も無視できません。洗い水の水温により吸水速度が変わるのです。

私どもの蔵では、井戸水を直接洗い水としておりますので、年間を通して水温の変化が少なく安定した吸水が可能です。
そのため、吸水の調整が時間である程度管理できます。
自然の恩恵に感謝しながら、酒造りを行っております。

清酒花巴純米大吟醸酒はこちら
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# by hanatomoe | 2009-01-16 22:00 | 日本酒造り

純米大吟醸の米洗い

e0027345_13191111.jpg純米大吟醸酒の酒造りが始まりました!幣蔵では、兵庫県産山田錦を35%まで磨き上げた米を使うことで、さらりとした喉越しの中に深みのある米の旨味を感じられるお酒に仕上げています。
35%まで磨くと、米の中心の心白と呼ばれる部分のみとなり、タンパク質や脂質がほとんど取り除かれておりますので、澄んだ喉越しが生まれます。
しかし、デンプンの含有が少なかったり、心白が無かったり、偏っている米などは、雑味になる成分が多く残っており、低温で仕込む吟醸造りでは、発酵がにぶったり、雑味が目立つバランスの悪い酒になりやすいものです。
酸味と旨味のバランスが崩れると、雑味や苦味の感覚となります。
お酒の仕込み方に適した磨き具合を考えながらバランスをとる必要があると思います。

e0027345_1319385.jpg純米大吟醸酒や純米吟醸酒のようなよく磨いた米は、水を吸いやすく柔らかいので、やさしく手洗いをし、完全にすわせるのではなく、状態をみながら漬け時間を決める限定吸水を行います。

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# by hanatomoe | 2009-01-15 13:22 | 日本酒造り

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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