「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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蔵の前の吉野川が・・・。

毎年のことですが、台風で大雨が降るたびに、蔵の前を流れる吉野川(紀ノ川)の水量が恐ろしく増える様子を撮影しました。

e0027345_22463637.jpgまずは、普通の状態の吉野川です。これは、橋の上からの撮った写真で、川原が広くて結構川幅があるのがわかるとおもいます。

e0027345_23284256.jpg次に、上流のダムが放流して川の水が増してきた様子。水が川幅いっぱいになり、ゴーゴーという音をたてて流れています。
この川の上流には、年間を通して日本一降水量が多いといわれる「大台が原」があり、そこで降る雨の量が多いと下流のこの地域で、雨があまり降っていないにもかかわらず、この様になることがよくあります。

さいわい今回の台風の雨では、蔵は浸かるまでにはいたりませんでしたが、過去に一度水に浸かったことがあります。昭和34年の5000人を超える死者・行方不明者を出した、「伊勢湾台風(台風15号)」のときです。
そのときは上流の川が土砂崩れでせき止められ、土砂が決壊し水が一斉に流れ込んだため大洪水になったと言われています。そのときこの近辺には3つ橋があり、そのうち2つは流されたにもかかわらず、写真にあるこの「美吉野橋(みよしのばし)」はびくともせずに、当時のまま現在に至っています。
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# by hanatomoe | 2005-09-07 23:33 | 蔵元のつぶやき

花巴 太古の滴菩提もと仕込み

e0027345_13101515.jpg菩提もと(ぼだいもと)とは、室町時代に奈良の菩提山正暦寺において造れれていた酒母=もとの醸造法で、生米(なまごめ)を使用して造られるという特徴を持っています。
現在の醸造法では、お酒造りに生米を使用することは考えられませんので、当時の微生物をうまく利用する人々の知恵には感心させられるばかりです。

この菩提もと造りが、清酒の源流で正暦寺が清酒の発祥の地であることから、奈良県の酒造メーカー12社により、この醸造法を約500年ぶりに復活させることができました。

e0027345_14171942.jpg正暦寺領内にて収穫される米、菩提山川の湧き口から水を汲み取り酒母の仕込み水とし、正暦寺の境内に住み着いている家つきの乳酸菌・酵母菌を用いて菩提もとが造られます。
出来上がった菩提もとを、各社持ち帰り酒母として、各社の酒造方針に基づき現在の醸造法にて仕込を行います。
このようにして醸された当社の菩提もとのお酒が、
菩提もと純米酒 清酒花巴太古の滴です。

清酒いわゆるスミサケ(澄んだ酒)ができる以前の日本酒というのは、酒母工程と醪工程に分かれておらず、蒸米、麹、水を一度に仕込み、現在のように濾す(こす)(「酒粕」と「酒」に分離する)ことをせずに飲用するいわば濁酒(ドブロク)が主流でした。
このように濁酒(ドブロク)から現在の澄んだ酒「清酒」への出発点となった、画期的な正暦寺の酒造技術は、文化的側面からも非常に重要で、興味深いものです。

菩提もと造りは実際に正暦寺にて行われており、今年度も1月から仕込みを行います。
この仕込みの様子をブログにて公開していきたいと思っております。ぜひ清酒発祥の地で造られる菩提もとの奥深さに興味を持っていただければ幸いです。
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# by hanatomoe | 2005-08-31 15:58 | 蔵元のつぶやき

「花巴(はなともえ)」の由来

花巴(はなともえ)という名前は、明治45年の創業より御芳野商店が造る清酒の銘柄です。

e0027345_1113588.jpg「花(はな)」は、吉野山の千本桜をイメージしていることは間違いなく、
「巴(ともえ)」は、一方向にめぐり巻く様子を表す言葉で、奈良吉野山の桜が、いっせいに舞上がる桜吹雪の様子からとった名前だと聞いております。

また車などのあまりない当時は、春になると吉野山の花見客で蔵の前がにぎわっていたと聞きます。そのときに吉野山から降りてきた、花見客のひとりが桜の舞上がる様子に感動され、花巴という名前を残していったと言われております。

この名前に誇りを持ち、醸し続けてきたお酒は、桜の様な優しくあたたかい口当たりながら、キリリと引き締まった後味は、桜吹雪の勇ましさを感じることができるのが花巴の特徴です。
お客様からは、飲んでいくうちに引き込まれていく、違和感のない自然体のお酒だとご評価頂いております。
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# by hanatomoe | 2005-08-26 11:10 | 蔵元のつぶやき

純米吟醸”備前雄町”

e0027345_138332.jpg熟成が進むほどに美味しさが実感できるお酒。備前雄町は100年以上もの歴史をもつ酒米です。

清酒花巴の純米吟醸酒【備前雄町(びぜんおまち)】は、備前雄町を50%に磨き抜き醸されます。備前雄町は約100年以上もの間、酒造好適米として使用されてきた品種です。 昔から酒造りの為に造られてきたその実績は、出来上がるお酒が物語っています。

米の質は山田錦に比べると軟らかく、造りに困難を要する反面、酸や味のりの良いお酒を醸すことが出来ます。 そのため、出来たばかりのお酒よりもやはり熟成期間を経ているお酒のほうがマッタリとした味わいがお楽しみいただけることと思います。
貯蔵は-2℃の低温貯蔵をしておりますので、良い香りを残しつつじっくりと熟成が進んでおります。

生酒
このお酒は、火入れと呼ばれる加熱殺菌を一切行っていないお酒です。年間を通して安定した品質を保つため、マイナス2度の低温で貯蔵熟成させております。

純米吟醸”備前雄町”生酒の詳細・購入(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2005-08-21 13:07 | お酒の紹介

BBQ日本酒編

バーベキューのシーズンは、どういう訳か暑い夏です。
昼から始めるとだいたい日が暮れはじめる頃には、お肉とお酒で腹一杯になっています。特に暑い時間にするので、バーベキューにはビールが最高に美味しいものです。

e0027345_1757633.jpgしかし、私のおすすめは夕方から始めるバーべキューです。
夜になると川風もでてくるので、昼間の熱気も冷めてきます。昼間とはまた違った、しっとりとした落ち着いた感じには、日本酒がとても良く合います。
またランタンの明かりで、雰囲気を出すのもいいでしょう。
日本酒の持つ落ち着いた心地よさを感じることができると思います。

バーベキューやキャンプのときには、是非試してみてください。
飲み方や雰囲気を変えるとまた違った日本酒の良さを発見出来ると思います。
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# by hanatomoe | 2005-08-15 17:58 | 蔵元のつぶやき

川遊び

e0027345_11401346.jpg奈良吉野にある私どもの蔵の前には、紀ノ川が流れています。
正式には紀ノ川ですが、地元の人たちは吉野への愛着を込めて吉野川とよんでいます。

初夏には鮎つり客で賑わい、このお盆の暑い時期には川遊びやバーベキューをする人で賑わいます。
子供たちの夏休みになるこの季節は、土日に限らず夕方になると前の国道には、帰る車の列がつながります。他県からこれだけ多くの人が訪れていると思うと、吉野の良さをあらためて実感できますし、その地でお酒を造れることをうれしく思います。
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しかし、以前から川遊びにきた人たちが残していくゴミの問題や夜中にする花火の音の問題があります。人の多く集まるところでは良くある問題ですが、マナーは守ってほしいものです。
そうすることで、地元の人も訪れた人もお互い吉野の良さを実感できると思います。
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# by hanatomoe | 2005-08-11 12:13 | 蔵元のつぶやき

大古酒 1988年醸造酒

e0027345_10265494.jpg厚い土壁の木造蔵で寝かすこと20年。日本酒の奥深さを再発見。

本醸造大古酒1988年は、当蔵元が1988年に醸造した本醸造をじっくりと熟成させた日本酒の大古酒です。常温長期熟成のため貯蔵前に滓下げ・ろ過の処理を行い、原酒で貯蔵しております。

紹興酒を思わせる熟成香や酒造好適米で仕込まれた本醸造を17年間、常温貯蔵にて熟成させたお酒です。17年間と聞いて、「そんなに経ってて腐ってないの?」と 思われる方がいるかもしれませんが、その逆です。長い年月の間にお酒が全く別の新しいお酒に生まれ変わっています。

味は紹興酒のように甘くなく、程よく乗った酸味のため非常に後口がサッパリとしています。 「なるほど、これぞ古酒」と思わせるお酒です。中華料理などに紹興酒感覚で合わせてみてはいかかでしょうか?非常によく合うと思います。

※こんな商品も御座います※
清酒花巴では、マイナス2度の貯蔵庫にて生酒の状態で長期熟成した純米大吟醸古酒も貯蔵しております。昭和63年醸造古酒・平成元年醸造古酒・平成3年醸造古酒・・・。いずれも袋吊り斗瓶囲いの無濾過生原酒です。兵庫県産山田錦、精米歩合30%。
こちらの商品に関してのお問い合わせ・ご購入は直接蔵元まで。

大古酒1988年醸造原酒の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2005-08-06 21:45 | お酒の紹介

花巴の生酒マイナス2℃貯蔵の理由

最近、「無ろ過」や「炭素ろ過はしていません」とラベルに書かれたお酒を目にしたことありませんか?

前回(熟成をうまく生かす)でもご紹介したように常温貯蔵のお酒は、炭の効果を利用することで熟成の良さを十分に生かしたお酒でした。
しかし、炭の効果は良い面だけではありません。

吟醸酒のような香りを重視するお酒の場合には、炭の吸着効果が裏目にでます。

吟醸酒の香り(吟醸香)は、数多くの成分が集まって形成されています。そのため、少しの成分の変化で香りのバランスがくずれて、自然な香りが損なわれてしまいます。
また、お酒の味も同時に吸着してしまうのが悲しいところです。
ただでさえ仕込みの方法上、端麗になりやすいお酒ですから、味があり香りとのバランスのとれたお酒を目指す花巴にとっては、出来るだけ手を加えない方が、出来上がった時の自然な香り、味を残す事ができるのです。

しかし、熟成という味わいは、お酒のおいしさの必要な要素であると、私どもの蔵元では考えております。そのため熟成期間を必ずとり、うまみを引き出しております。
しかし、常温で熟成させると飲みにくい香り、色がついてしまい炭の効果を利用せざる終えません。
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そこで、いかに自然な香りを残し、深い味わいを出すかを考えた結果、生酒の状態で、マイナス2度の極低温貯蔵を行なっております。
そうすることで、香りの変化を抑えながら、じっくりと熟成が進むのです。その低温貯蔵が花巴の含み香、口当たり、複雑な味わいを生み出しております。

もちろん、花巴の生酒は炭素ろ過を行なっておりません。

※この記事は私どもの蔵元の考え方です。一般的であるかどうかはわかりませんのでごご理解ください。
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# by hanatomoe | 2005-08-05 13:03 | 蔵元のつぶやき

熟成をうまく生かす

e0027345_22201788.jpg前回ご紹介した2年間常温貯蔵したお酒は、十分に味がのっており、まろやかで飲みやすくなっている反面、熟成の独特な香りと茶褐色の色が着いています。(古酒は更に長い熟成期間を経る事で、これらの特長をうまく生かしているお酒です。)
これらの特徴は一般的に嫌われることが多く、そのままでは出荷できません。

そこで、使用されるのがです。

「えっ!?」と思われるかもしれませんが、現在では冷蔵庫の脱臭剤、水道水の浄水機器などに使われているように香気や色の吸着効果があります。
その特徴を利用して日本酒では昔から炭を利用し香味を整えて、熟成のうまみを引き出してきました。

先人の知恵を利用し、一般的に嫌われる熟成時の特徴をうまく取り除くとともに、熟成によって出されたうまみを残し、最大限に生かす方法です。
こうして長期間の常温熟成させていたお酒が、現在出荷されているような、飲みやすいお酒に変わるのです。

しかし、最近はフルーティな香り(吟醸香)を特徴とする、吟醸酒が多く出回るようになりました。そうすると、その香り(吟醸香)をいかに残すかが求められます。
その吟醸香は実に繊細で変化しやすいものですから、炭を使わなければならない貯蔵法は、避けたいところです。

次回は、その為の工夫「花巴の生酒マイナス2℃貯蔵の理由」です。

※この記事は私どもの蔵元の考え方です。一般的であるかどうかはわかりませんのでごご理解ください。
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# by hanatomoe | 2005-08-01 09:44 | 蔵元のつぶやき

お酒の色って?

お酒の色は、透明だと思われている方も多いと思いますが、お酒は出来上がったものでも色がついています。
こちらのページの一番上の画像がその出来上がったばかりのお酒の色です。
黄金色をしているのが良く分かると思います。

ではなぜお酒にこんな色がつくのでしょうか?

お酒の色にはいくつかの要因がありますが、出来たばかりのお酒の黄金色は米や麹、酵母に由来するフラビン系の色だといわれています。

また、お酒の貯蔵・熟成の際にも色が変化していきます。

e0027345_1133518.jpgこれは出来上がったばかりのお酒です。まだ透明に近いですね。量が多いと黄金色をしています。


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これは1年間、常温貯蔵させたものです。結構色がついてきています。熟成の変化の一つアミノカルボニル反応によるものです。


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これは2年間、常温貯蔵させたものです。ここまで熟成がすすんでやっと、味に丸みがでてまろやかになり、豊かなうまみが出てきます。


花巴の本醸造・手づくり純米酒(生酒を除く)では2年以上の熟成を行いうまみを出すことを心がけております。ですから、私はこの熟成の色・香りを見ると「おいしそうだな」と思ってしまいますが、普通はこの色あまりおいしく見えませんし、そのまま飲んでもおいしくありません・・・。(もちろんこのまま製品になるわけではありません。)

次回は「このお酒が生まれ変わる!」を投稿予定です。
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# by hanatomoe | 2005-07-24 11:41 | 蔵元のつぶやき

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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