「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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花巴太古の滴菩提モト仕込みが始まりました

e0027345_2324181.jpg1月20日に正暦寺で造られていた酒母「菩提もと」が完成しました。この菩提もとはその後、各社蔵へ持ち帰り本仕込が行われます。
下の写真のように小さな容器に入れ小分けにして持ち帰ります。

e0027345_2333987.jpgそして、今日(1月23日)に菩提モトを酒母として造られる「花巴 太古の滴菩提もと仕込み」の「添仕込み」が行われました。
花巴では、三段仕込みを行っており三回に分けて少しづつ量をふやしていきます。
明日は1日仕込みを休み、酵母菌の繁殖する期間をとります。これを「踊り」と言います。
また明後日に約倍量の「仲仕込み」を行い、明々後日に最後の仕込みとなる仲仕込みの約倍量の「留仕込み」を行い仕込みを完了します。

このように仕込まれた、菩提もとの酵母菌(正暦寺より分離)と花巴の米・水により、約30日の間じっくりと発酵させ花巴 太古の滴菩提モト仕込みが生まれます。
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# by hanatomoe | 2006-01-23 23:25 | 日本酒造り

菩提モト仕込み(正暦寺にて)

1月6日に菩提もとの仕込みが始まりました。
酒母が熟成するまで約二週間かかり、その工程は正暦寺ですべて行われております。
6日には、菩提もとの最大の特徴と言える生米から「そやし水」を造る工程を行いました。この工程を初度(しょど)と言います。

e0027345_839554.jpgそやし水とは、生米中などの乳酸菌により発酵させてできる乳酸酸性水で、約30度ほどの高い温度で造られるため独特の酸臭を発します。そやし水は約3日間で完成します。

1月9日にそやし水から生米を分け、取り出された生米を蒸しました。
e0027345_8463498.jpgこの工程を二度(にど)と言い、菩提モトづくりは初度・二度の二つの工程に分けられ、初度で乳酸酸性にしておいた「そやし水」を「二度」の工程にて混ぜあわせることで酸度を高めることができ、低温で仕込まなくても、雑菌汚染される心配がなく、温暖な時期でも安全に仕込むことができていたようです。

e0027345_848441.jpg蒸し上がった米を予定の仕込み温度になるように筵の上で冷まし、そやし水と冷ました蒸米を混ぜ合わせます。ここからは通常の酒母と同様に、温度管理により酵母菌の繁殖と乳酸の増加が行われていきます。1月20日に完成となる予定です。

菩提もとの続きはこちら>>
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# by hanatomoe | 2006-01-15 08:57 | 日本酒造り

しぼりたて生原酒

e0027345_17167100.jpg山田錦で醸すこだわりのしぼりたて生原酒です。

酒造好適米である山田錦を100%使用した本醸造しぼりたて原酒は、アルコール分が20度以上あるにもかかわらず、米・水の性質を生かし口当たりがよくコクのあるしっかりとした味に仕上がっております。
お客様からは癖になる味と好評を頂いておりファンの多い人気商品です。 清酒花巴のしぼりたて原酒は、年末ギリギリの初搾りのため年内発送はご予約を承っております。
理由ありのウマさ!しぼりたて生原酒

本醸造しぼりたて生原酒の詳細(蔵元ホームページ)
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# by hanatomoe | 2006-01-10 19:28 | お酒の紹介

仕込み1号 もろみの様子

e0027345_19462367.jpg花巴の平成17年醸造年度、仕込み第1号は現在8日目を迎えました。
高泡期になっており、消えにくくしかっりとした泡となっています。また、芳香にはアルコールの香りが混じり始めており発酵が進んでいるのがわかります。

e0027345_19563447.jpg
花巴の酒造りでは、三段仕込みを2日に1回仕込んでいく半仕舞いで行われ、次々と仕込みが行われております。
タンクの上に乗せられているものは、プロペラのようなものをまわして泡がタンクから溢れ出すことを防ぐ「泡消し」と呼ばれている道具です。

この泡には、酵母菌が特に多く存在しており、万が一溢れ出すと以降の発酵に大きく影響してきますので、注意が必要です。

花巴の本醸造もろみは、23~25日間じっくりと発酵させております。ですから今年度の新酒ができるのは、発酵の具合にもよりますが、年末29~31日となります。
蔵元会員様には、新酒初搾りが出来上がり数日前に御連絡させていただきます。
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# by hanatomoe | 2005-12-16 20:30 | 日本酒造り

初雪

e0027345_23261375.jpg本日、私どもの蔵のある奈良の吉野に雪が降りました。

昨年よりも半月ほど早いようで、急に冷え込んできました。
蔵内の気温は5度まで下がっていました。
お酒はこういう冬の寒い時期に仕込まれると良いと言われます。それは、蒸した米を仕込む際や仕込み初期の温度を抑える事ができ、糖化と発酵のバランスをとりやすいためです。そして、その他の条件からも酒造りは冬に行うことが通例となってきました。

しかし酒造りの古くは、菩提もとのように、夏から秋にかけて仕込まれているものもあり、特に冬の時期にと決っていたわけではないようです。夏には夏の、冬には冬の造り方があったようです。
ただ、冬の寒い時期につくられるお酒は、酒質が優れており、重宝がられていた事は確かなようで、特に1月~2月の水も腐らないと言われている、寒の時期が最良であったようです。
このことからも、冬の寒い時期は水が清められ、出来上がるお酒も美味しいのかもしれません。
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# by hanatomoe | 2005-12-05 23:50 | 蔵元のつぶやき

すばらしい紅葉の正暦寺

e0027345_1814329.jpgモミジの紅葉と南天の色合いがとてもすばらしい奈良市菩提泉町の正暦寺は、ちょうど今が見頃です。

11月12日12月4日まで「菩提もと清酒」の試飲即売会を行っています。当蔵元の「菩提もと純米酒 清酒花巴太古の滴」も出品し販売しております。


e0027345_1913312.jpg以前にもご紹介した正暦寺は、清酒の発祥の地といわれています。毎年ここ正暦寺にて清酒の起源でもある製法の「菩提もと」を、正暦寺の米・水を使用してつくられています。
この「菩提もと」は、奈良県菩提もと研究会加盟の蔵元が、県の工業技術センターの指導のもと製造しております。

昨日11月26日には、私どもも出向いて販売しておりました。休日で紅葉もピークを迎えているため、大勢の人で賑わっておりました。お酒の試飲コーナーにおいても大盛況となりました。

落ち着いて紅葉と楽しむなら、平日がおすすめです。
美しい紅葉と共に、清酒発祥の地「正暦寺」の歴史に思いを馳せながら、お好みの「菩提もとのお酒」を見つけてみてはいかがでしょう?
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# by hanatomoe | 2005-11-27 19:23 | 蔵元のつぶやき

17年度、花巴酒づくりのスタート

今日(11月22日)に、今年初めての米の蒸しがおこなわれました。いよいよ酒造りのスタートです。

e0027345_19202271.jpg米を蒸すと、蔵のなかいっぱいに新米の甘い香りが広がります。蔵のそばを通りがかる人達も、酒造りが始まった事をこの蒸気の上がりで知るそうです。

今日蒸されたお米は、仕込み1号の酒母の麹となります。
つまり一番最初に仕込まれるお酒に使う酒母をつくる為に使う、麹になるお米を蒸したことになります。

e0027345_19432223.jpg酒造りでは、生米を蒸すことによってデンプンをアルファ化し、麹菌や酵母菌、乳酸菌などの有用な微生物が分解のできやすい状態にすることからはじまります。

そのため、米を蒸す工程は、酒造りにおいて一番最初の肝心な作業です。その蒸しあがり具合が以降の工程がスムーズに行うことができるかを左右します。
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# by hanatomoe | 2005-11-22 18:55 | 日本酒造り

蔵入り

いよいよ、花巴の酒造りがスタートしました。
今年も例年通り杜氏達が蔵入りし、3月までの約6ヶ月の間、蔵元、蔵人が一丸となって丹精込めたお酒造りをいたします。
花巴の杜氏、蔵人は、岩手県の南部杜氏でです。

杜氏は通称「おやっさん」と呼ばれ、酒造りの蔵人達をまとめる最高責任者です。
頭は現場の指揮をとり、杜氏の補佐の役割をします。また、花巴の酒造りでは麹作りの工程を頭が担当しています。
もと廻りは、酒母つくりの担当。釜屋は原料処理(洗米・蒸し)の担当。醪係は仕込みの作業を担当しています。

このようにひとりひとりが役割を持っており、その工程のエキスパートと言えます。
それぞれの工程が失敗することなく、スムーズに行えることでよりよいお酒となります。
お酒造りには、息の合ったチームワークがなにより大切であると言えると思います。
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# by hanatomoe | 2005-11-17 21:54 | 日本酒造り

秋上がりするお酒

花巴のお酒は、ちょうど”秋上がり”して飲み頃を迎えています。

”秋上がり”するお酒とは、”秋晴れ”するお酒とも言われ、新酒が出来上がる四月頃に貯蔵していたお酒が、夏を越し約半年経って秋ぐらいになると、熟成がほどよく進み、香味が落ち着き、味に丸みや深みがでるお酒のことを言います。
強い健全な発酵過程のお酒で、酸の多い酒ほど熟成させることで酒質が向上し、秋上がりするようです。

秋上がりとは逆に、不完全な発酵過程のお酒や貯蔵の失敗により、甘ダレたり、酒質が劣化することを”秋落ち”するといいます。一般に、秋落ちする酒に軟水で仕込んだものが多いと言われています。

実は、花巴のお酒も奈良吉野の大峯山系の伏流水(軟水)で仕込まれています。

しかし、熟成とともに深みを増し、香味に幅がでて、まろやかなうまみがのり、まさに秋上がりの酒だと思っております。新酒の時の面影を残しながら、上手に熟成しているこの味わいは一度飲まれると実感していただけることと思います。
結局は、軟水でも硬水でも、強い健全な発酵過程で出来上がるお酒は、長期の熟成に耐えてじっくりとうまさを引き出していけるということでしょうか。

花巴では、強い健全な発酵を行うために、酒米を厳選し、手作業による強い麹づくりに力を注いでおりますので、純米ながら完全に発酵させることができます。こうして出来上がるお酒は、熟成とともにおいしさの増す、秋上がりのする強いお酒となります。この秋上がりするということは、花巴の味わいを出す大切な条件となっています。

飲み頃を迎えた花巴を、是非ご賞味ください。生酒で購入されると、より美味しさを実感していただけるかと思います。(その場合は要冷蔵。)

詳しくは蔵元のホームページにて>>
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# by hanatomoe | 2005-10-12 08:30 | 蔵元のつぶやき

ぬる燗で味わう日本酒

お酒がおいしい季節がやってきました。
特に鍋やすき焼きには、うま口の燗酒(かんざけ)が良く合います。ひとことで燗酒といっても暖める温度によってそれぞれ呼ばれ方があります。

35度~40度ぐらいの人肌燗、
40度~45度のぬる燗、
45度~50度の上燗、
50度~55度の熱燗
などいろいろあります。もちろん好みはありますが、この温度の範囲が一般的にお酒をおいしくのめるお燗の温度と言われています。

お酒は温度によって、味の感じ方がガラッと変わる不思議な飲み物です。上手に燗をつけることで、お酒をまろやかにし、味やコクを引き出して、料理のあじを引き立ててくれます。
手間はかかりますが、飲むたびにお酒をそのつど湯煎でじっくりと暖めてあげて下さい。
そうすることで、ムラなく均一になり、容器ごと暖まっているので冷めにくく、適温で燗酒を楽しむことができます。

こだわりの料理と手間をかけてお燗をつけた、最高の状態のお酒でぜひ食事を楽しんでいただくと、お酒とお料理との相性の良さを感じていただけることと思います。

ぬる燗はだいたい手で持てるぐらいで「少し熱いな」と感じるぐらいだと思います。手で持てないようだと熱すぎます。暖めすぎには十分注意してください。お酒の香りが飛び、味のバランスが崩れ台無しになってしまいます。最初は控え目に暖めて、お好みのお燗の適温を探してみて下さい。

花巴のお酒では、ちょっとこだわってお燗にするなら、清酒花巴 手造り純米酒(火入)が絶対おすすめです。まずは、ぬる燗(40度~45度)で試してみて下さい。
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# by hanatomoe | 2005-10-07 10:58 | 蔵元のつぶやき

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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