「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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最終手段!電球で温める!

木桶仕込みレポートです。

もろみの温度をもう少し上げたい!
通常のホーロータンクだと保温マットを巻いて、下から伝熱をすると温度が次第に上がってくるのですが、木桶はどうか?

保温性も良いのですが、伝導率が悪いため温度が上がりにくいと思われます。

そのため、電球の熱でゆっくりと上から温めることにしました。

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by hanatomoe | 2011-02-28 09:19 | 復活!木桶仕込み

後半の発酵ゆっくり

e0027345_8104064.jpg木桶仕込みレポートです。
勢いよく出ていた泡も落ち着き、「地(じ)」とよばれる泡面になっております。

一見、泡が見えなくなり、発酵をしていないように見えますが、この状態になってからがアルコール発酵の本番です。

耳をすまして木桶のもろみの音を聞くと、ブツブツと元気な「もろみ」の声が聞こえてきます。

ただ、冷え込みが続いていたため、後半の発酵がゆっくりとなっており、温度を少し上げたいと考えております。どのようにして上げるか・・・。
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by hanatomoe | 2011-02-26 08:12 | 復活!木桶仕込み

発酵順調です。

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吉野杉の木桶による仕込レポートです。

先日からの雪で冷え込みが厳しいなか、蔵内の温度も下がってきていましたが順調に元気よく発酵が進んでおります。

酵母菌の増殖が活発に行われると、炭酸ガスをよく出すようになり、このように泡が湧き出してきます。この泡の中には優良な酵母菌が沢山いるので、写真のような泡消しを行って泡がタンクから溢れないようにします。(この作業は、木桶もホーロータンクも同じです。)

この泡がこぼれてしまうと、発酵が鈍ることもあり大変なことになります。

e0027345_823968.jpg写真のような泡消し機(あわけしき)ができる前、この泡消し作業は、泡番と呼ばれる専門の人を一人つけ寝る間も惜しみ行う大変な作業でした。

単純な作業ですが、非常に重要な役割を果たしています。


酒造りは単純な作業の集まりですが、何一つ無駄な操作はありません。
すべての作業は、美味しいお酒を醸すために行うものですから。
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by hanatomoe | 2011-02-20 08:26 | 復活!木桶仕込み

木桶の保温性に感激!

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吉野杉の木桶による仕込レポートです。

仕込んでから5~6日目ぐらいで、酵母菌の増殖が旺盛になり泡が活発に湧き出しで来ます。
この泡の出方や状態により酵母菌の強弱やもろみの進行具合を把握し、温度のバランスをとってゆきます。

吉野のように冷え込みの厳しい場所では、蔵のなかでも0度近くまで冷えることがよくあり、現在おもに使用しているホーローのタンクでは、この時期は温めるため保温マットを巻くなどの作業が必要になりまが、

なんと、木桶の場合その操作が全く必要なく目標とする温度上昇をスムーズに経過してゆきました。

物量も少ないため、冷え込み過ぎることを心配しておりましたが、吉野杉の保温性に感激しました。
熱伝導率が低いため外気温との差をなめらかにする効果を実感いたしまいた。

生きるための快適な環境づくりは、酵母菌も人間も同じだと思いますので、
木の良さや木の家の良さは、目に見えない体で感じる温度や湿度の調整が大きなメリットと言えると思います。
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by hanatomoe | 2011-02-18 05:55 | 復活!木桶仕込み

吉野杉の木桶仕込みがスタート

e0027345_12472395.jpg吉野杉を使用した木桶仕込みの仕込みを今年度よりスタートしました。

樽の原料になる樽丸(たるまる)は奈良吉野が発祥の地で、江戸時代に灘地方から清酒の大消費地である江戸へ向けての運搬具として発達し、樽・桶の優良材として吉野杉はその名を全国に広まりました。運搬には樽廻船(たるかいせん)と呼ばれる船輸送がほとんどで、約10日以上もかかったと言われており、漏れや木香(強すぎる木の香り)などを極力防ぐ必要がありました。

そのため、最高の樽丸を作るために吉野杉は改良され、現在の目込み・無節・色香に優れた特徴を備える銘木と言われるまでになりました。
しかし近年、吉野杉の需要低迷により樹齢100年ぐらいの木が切り出されずに多く残っている現状の中、樽・桶として関わりの深い吉野杉の良さを気づいていただけるきっかけになればと考えております。


そんな中、吉野杉の本場「奈良吉野」の地で造る、吉野杉を使った木桶仕込みの復活プロジェクトが異業種間のコラボで始まっています。吉野ウッドプロダクト「木のある暮らしを物語る協議会」

その木桶の杉の木の部材には、建築用の製材方法を用いて今後の樽・桶製造への応用できる形でつくられた吉野杉の木桶となっております。詳しくは、その優良部材を作っている吉野中央木材の石橋さんのHP
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by hanatomoe | 2011-02-17 06:41 | 復活!木桶仕込み

顔の見える酒造りを目指して

e0027345_720499.gif本当に久しぶりの投稿です。
美吉野醸造 杜氏の橋本です。

只今、22BYの酒造りの真っ最中です!
先日も雪が降り積もっていました。
吟醸酒の仕込みがこれから始まりますので、ちょうどタイミングでの冷え込みがうれしい限りです!

今年はいろいろとチャレンジの年になりそうです。

奈良県産の契約栽培「山田錦」での酒造り

や、

酵母無添加 山廃仕込みで造る「備前雄町」の純米吟醸

や、

奈良県産一般米による酒造り

や、

吉野杉の木桶仕込み

や、

弊蔵オリジナルの生米仕込み(菩提もと・水もと)

などなど。
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by hanatomoe | 2011-02-13 07:24 | 日本酒造り

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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