「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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踏み込み粕 (奈良漬用酒粕)

幣蔵では、酒粕のほとんどは新粕として搾ったばかりの酒粕を袋詰めして販売しています。
その酒粕は、フレッシュな香りを特徴として、主に粕汁や甘酒や焼いて食べるのに適しています。
販売時期は、出来る限り新鮮な酒粕を味わっていただきたいと思っており、お酒が搾られてから数週間を目安に売り切ってしまいます。

それとは別に、「奈良漬け」などに使う酒粕は半年ほどの熟成をさせることが必要です。
それが、一般には土用粕(どようがす)といわれる茶色の酒粕です。
酒粕には、アルコールが含まれているので腐る心配はありませんが、空気に触れると酸化したり、カビが繁殖してしまうこともあります。

e0027345_19325824.jpgまた、水などが入ってしまうと酢酸発酵が起こり、酢のようになってしまうことすらあります。
そこで、熟成させる酒粕は「踏み込み」と呼ばれる作業を行い、空気が入らないよう少しづつ容器に踏み固めていきます。
こうすることで、夏頃になると旨味が増し、丁度良い熟度に仕上がった奈良漬け用の酒粕ができます。

e0027345_19291472.jpgお酒の種類により出来る酒粕も異なりますので、種類ごとに分けて熟成させています。

奈良漬は漬けるものの良し悪しも重要ですが、酒粕の質も味を大きく左右します。
お酒なら「米」と「水」、奈良漬なら「酒粕」と「瓜など」。
食べ物としての美味しさを引き出すには、原料が第一に重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-22 19:39 | 蔵元のつぶやき

火入れ (低温殺菌)

e0027345_8213996.jpgブログ再開最初に地味な内容ですいません・・・。

火入れ(ひいれ)は、出来たお酒を貯蔵しておく方法の一つです。
お酒(生酒)を瞬間的に温めて、主に火落ち菌の殺菌を主な目的としています。
お酒にはアルコールが含まれているため、一般の食品のように食中毒などになる細菌の増殖の心配はありません。

しかし、お酒にも弱点があり一部の乳酸菌により変質させられてしまいます。
これが「火落ち菌」。

この菌を殺菌するために70℃程度に温度を瞬間的に上げて処理します。
写真は温められたお酒をタンクに入れている様子です。
タンクの蓋の隙間から湯気が出ています。

湯気は主にアルコールなので近くにいるだけで酔ってしまいますよ!!

この菌を殺菌しておくと常温でも20年、30年・・・と貯蔵するこが可能になります。
でも、お酒の種類や特徴によって貯蔵方法は色々です。
幣蔵では、生酒の状態で低温貯蔵し瓶詰め時に1度だけ火入れを行う「生貯蔵」が主流になっています。
火落ち菌の増殖を防ぎながら、火入れを極力行わず風味を保つためマイナス2度の低温で生酒のまま貯蔵します。

貯蔵方法は、どれが良いというわけではなく、出来たお酒をどう仕上げたいかで選ぶことが重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-20 08:42 | 日本酒造り

蔵元ブログ再開します!

20年度の仕込みも無事終わり、
今は、後片付けに追われる毎日をおくっております・・・。
お酒造りは、掃除に始まり掃除に終わります。
たかが掃除ですが、手を抜くと来年の仕込み前に大変な状態に・・・!!

最近ご無沙汰しておりました蔵元ブログを再開いたしますので、
またよろしくお願い申しあげます。
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by hanatomoe | 2009-05-14 08:34 | 蔵元のつぶやき

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