「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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<   2009年 01月 ( 10 )   > この月の画像一覧

純米大吟醸のよい香り

e0027345_8123998.jpg兵庫県産山田錦を35%まで磨き込んで醸す、純米大吟醸の酒母です。
花巴の酒母の特徴は、純米大吟醸酒といえどもゴツゴツとした力強い泡が特徴です。もちろん、麹も総はぜ形の麹を使いますので泡に色があります。
しかし、出来上がった酒を飲んで頂くと分かると思いますが、その酒質は濃醇ながらスッキリとキレのよい仕上がりとなっていることに驚かれるをおもいます。
その秘密は、麹をつくる温度帯や湿度、そして米の持つ力を発揮させる技術にあります。

すっきりとした、上品な香りが酒母から広がっております!!
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by hanatomoe | 2009-01-30 08:18 | 日本酒造り

菩提もと純米酒の仕込み

e0027345_8145177.jpg本日、23日に正暦寺より「もと分け」された「菩提もと(ぼだいもと)」の添仕込みを行います。
菩提もとは生米を使い、酸を出すことで腐造を防止するという、現在では非常に珍しい製法です。しかしその原理は、酒造りのルーツとされ酸を巧みに引き出す技術の高さがうかがえます。
菩提もとについて


e0027345_824394.jpg今朝もずいぶんと冷え込みが厳しくなり、蔵の中でも0度ほどになっています。
醪(もろみ)を冷え込まさないように気をつけないと!
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by hanatomoe | 2009-01-26 08:26 | 日本酒造り

コメント投稿を再開いたしました。

幣蔵では、蔵元の情報や酒造りなど、蔵元とのコミュニケーションの場として、このブログを活用していきたいと考えておりしたが、お客様に不快感を与える迷惑コメントが多発しており、長らくコメント投稿を禁止しておりました。

このたび、コメントに承認機能が加わり、迷惑コメントを排除できることから、再開することにいたしました。
これまで同様、お客様の生の声をお聞かせくださいますよう宜しくお願い申しあげます。
ご意見・ご感想をお待ちしております。
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by hanatomoe | 2009-01-25 10:25 | 蔵元のつぶやき

踊り ~山廃仕込み~

e0027345_2344453.jpg昨日添えの仕込みを行った山廃純米酒の醪(もろみ)です。
細かな泡が表面に出てきています。この時期を「踊(おどり)」といい、丸1日酵母菌を増殖させます。この時期は非常に重要で、冷えこましてしまうと酵母菌の増殖が不十分なまま、次の仲仕込み、留仕込みを行わなければならず、酵母菌の数が少なく元気がないため、発酵が途中で止まってしまう恐れがでてきます。
よっぽどひどい場合は「踊り」を2日かけ、仲の仕込みを遅らせて仕込むほうが安全な場合もあるくらい重要な時期なのです。

そのため、当蔵元では「添」を小さなタンクにいったん仕込み、「踊」を経て大きなタンクに移してから仲仕込みを行うようにしています。手間はかかりますが、臨機応変な温度管理がしやすく酵母がきちんと増殖しているのを見届けてから仲の仕込みに移れるので、よい状態で仕込むことが出来ます。
これも手造りならではの対応といえるでしょう。醪の経過がよくないときほど、手造りならではの経験による対応のスピードが重要になってきます。

耳を近づけると「ぷつぷつ」と音がします。
元気よく育っているようです。
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by hanatomoe | 2009-01-19 23:06 | 日本酒造り

純米大吟醸の蒸米放冷作業

e0027345_0111317.jpg昨日、限定吸水させて洗った精米歩合35%の山田錦を今日蒸しました。写真は、蒸した米を麹室(こうじむろ)に引き込む前に荒熱をとり、適温まで冷ましているところです。蒸しあがりも上々でした。

蒸しあがりの状態は、水の吸わせ方により変わります。もちろん時間が大きな要因ですが、洗う水の温度も無視できません。洗い水の水温により吸水速度が変わるのです。

私どもの蔵では、井戸水を直接洗い水としておりますので、年間を通して水温の変化が少なく安定した吸水が可能です。
そのため、吸水の調整が時間である程度管理できます。
自然の恩恵に感謝しながら、酒造りを行っております。

清酒花巴純米大吟醸酒はこちら
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by hanatomoe | 2009-01-16 22:00 | 日本酒造り

純米大吟醸の米洗い

e0027345_13191111.jpg純米大吟醸酒の酒造りが始まりました!幣蔵では、兵庫県産山田錦を35%まで磨き上げた米を使うことで、さらりとした喉越しの中に深みのある米の旨味を感じられるお酒に仕上げています。
35%まで磨くと、米の中心の心白と呼ばれる部分のみとなり、タンパク質や脂質がほとんど取り除かれておりますので、澄んだ喉越しが生まれます。
しかし、デンプンの含有が少なかったり、心白が無かったり、偏っている米などは、雑味になる成分が多く残っており、低温で仕込む吟醸造りでは、発酵がにぶったり、雑味が目立つバランスの悪い酒になりやすいものです。
酸味と旨味のバランスが崩れると、雑味や苦味の感覚となります。
お酒の仕込み方に適した磨き具合を考えながらバランスをとる必要があると思います。

e0027345_1319385.jpg純米大吟醸酒や純米吟醸酒のようなよく磨いた米は、水を吸いやすく柔らかいので、やさしく手洗いをし、完全にすわせるのではなく、状態をみながら漬け時間を決める限定吸水を行います。

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by hanatomoe | 2009-01-15 13:22 | 日本酒造り

蔵の雪景色

e0027345_13213649.jpgいよいよ、純米吟醸酒の仕込みにかかります。
先日から雪がぱらついて気温がグッと冷え込んできました。
蔵の屋根にも雪が薄っすらと積もっています。幣蔵のある奈良県の吉野は、山間部ですがそれほど多く雪が降る地域ではありませんが、底冷えがとても厳しい場所です。
この時期になると、蔵の中の方が外気よりも暖かくなります。もろみから出る発酵熱もあり温度は大体3~5度前後になっています。
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by hanatomoe | 2009-01-13 13:24 | 蔵元のつぶやき

お客様からのご感想

お客様からご感想をいただきましたので、ご紹介させていただきます。

花巴 純米大吟醸「万葉の雫(しずく)」
 ※こちらの商品に関しましては蔵元までお問い合わせ下さい。

知り合いの方に花巴(万葉の雫)を贈ったのですが、ある日こんなメールが届きました。先方の許可をいただき、その一部をお送りします。
「・・・病院の老人病棟 に入院している92歳の母に病室でそっと、彼女の唇に塗ったところーーフイと眼が明るく輝いてきてーー『オイチイ・・・!』と、ニッと笑ったーーその表情が可愛くて。何より可愛い顔のおばあちゃんとなったーー娘には嬉しい一瞬でありました!
そんな一刻をすごしたので、暫し病院の日暮れた小庭の片隅で、静かに花巴を傾けたりして。まさに日々の疲れが一気に抜けた・・・
そんな一刻を愉しめたのも、やはり<花巴>の花ある魅力なればこそ・・娘には何よりの心佳き記憶となるはず。・・・」

花巴をお贈りした方からのこんなご感想をいただき、ぼくもとても嬉しく思っています。
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by hanatomoe | 2009-01-06 10:49 | お酒の紹介

お客様からのご感想

お客様からご感想をいただきましたので、ご紹介させていただきます。

e0027345_10335857.jpg花巴 しぼりたて生原酒
今朝お酒が届きました、今年は高取のお墓参りに行く事が出来ず蔵元にもお伺い出来なくて送っていただきありがとうございました、年に一度のしぼりたて楽しませていただきます。
ポンと封を開ける時の芳香が楽しみです、今日はお天気も良く吉野川も穏やかな事でしょうね、吉野育ちの花巴おいしくいただかせていただきます、ありがとうございました。


e0027345_10373279.jpg花巴 手造り純米酒
今日初めて購入しました。
実はしょっちゅう蔵元の前を通っておりまして、気にはなっておりました。
今回もそうだったのですが、時々看板が出ているんです。
ただそれだけなのですが、試してみる理由なんてそんなものですね。

軽く温めて一口飲んだときは驚きました。
芳醇で酸味のしっかりした明らかな個性を持った酒です。
まず濃厚な味ですね。中国酒にも近い濃厚なうまみが広がります。
次に来るのが鼻に抜ける香り。
燗をつける前は特に香りもなく、ありきたりな印象だったのが一変します。
最後にやってくるのは最近では珍しいくらい、しっかりとした酸味。
いいですねえ。

畑から掘ってきたての里芋を煮っ転がしにしたものと一緒にいただいたのですが、
こういった味付けのものに最高です。山の物によくあう酒ですね。最近では珍しいんじゃないでしょうか。蔵としての味の芯がしっかりとしているからでしょうか、寝かした酒が良い様に熟成しています。年明け早々に(我慢できずに大晦日に行っているかもしれませんが)本醸造の山廃を買いに行きたいです。花巴の味の基本は、このあたりの酒でしょうから、味わってみたいものです。
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by hanatomoe | 2009-01-06 10:41 | お酒の紹介

今年もよろしくお願いします

12月の末に新酒「初しぼり」を終え、無事に新年を迎えることができました。
ホッとしているのも束の間、20BYの酒造りはまだまだこれからです。微生物を扱う造り酒屋には、「もろみ」などがあれば土・日・正月も休みはありません。まさに子育てと一緒!

e0027345_0104757.jpg正月の元旦に、山廃酒母の成分が整い酵母菌の繁殖を促しました。いままでは乳酸菌と糖化を行い、酸と糖分を集積させておりました。
酵母菌の増殖に丁度よい成分が整うと、次に酵母菌を増殖させていくのですが、当蔵元の山廃は酵母無添加ですので、蔵の中に住み着いている酵母菌を自然に取り込みそのまま育てていきます。蔵元住み着きの天然酵母です!

写真の様子は、夜間に冷え込みが激しいので、酒母のタンクに毛布を何重にもかぶせています。胴の部分はマットで保温しています。これは、酵母の増殖に最適な温度帯を保つためです。

e0027345_0121614.jpg翌日の夜に、無事に酵母菌が増殖し始めました。
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by hanatomoe | 2009-01-05 00:14 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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