「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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初しぼり日決定!

e0027345_1258654.jpgたいへんお待たせいたしました。
12月26日に搾りをおこないます。
12月27日より花巴しぼりたて生原酒の出荷を開始いたします。

関連ブログ
・ しぼりたて生原酒
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by hanatomoe | 2008-12-25 13:05 | 日本酒造り

四段仕込み

e0027345_12514367.jpg本日、初しぼりになる醪に四段仕込みをおこないました。
蒸したばかりの熱々の蒸米を醪の中に投入します。四段仕込みを行うことで、甘みとコクを与えることができ、アルコール添加するタイプである本醸造酒のバランスを保つことが出来ます。

e0027345_12515651.jpg四段仕込みには様々な方法がありますが、当蔵元では蒸した米をそのまま醪に投入するシンプルな方法でおこなっております。もちろん、四段米にも山田錦を使用しております。
ここまで来るといよいよ搾り日も間近です!
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by hanatomoe | 2008-12-24 13:14 | 日本酒造り

アルコール発酵

e0027345_8553490.jpg前回に紹介した醪(もろみ)の表面にあった泡が下がり、ピチピチと細かな泡になっております。
この状態になっていよいよアルコール発酵の最終段階といえるでしょう。
泡のある状態の時には、アルコール発酵というよりも酵母の増殖を主に行わせ、醪の中に酵母菌が十分に増殖すると続いて高濃度のアルコール発酵を行っていきます。
この段階では、分析結果と醪の表面・米の溶けをみながら醪の元気さを気にしますが、醪末期になると修正は難しく、初期の段階でスムーズに進んでいることが重要です。
さいわい醪の様子は元気そうです!
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by hanatomoe | 2008-12-20 09:09 | 日本酒造り

燗酒に最適!手造り純米酒

e0027345_8254671.jpgだんだんと寒くなるこの季節に是非とも味わっていただきたいのが、清酒花巴の手造り純米酒です。
このお酒は、この季節の燗用酒としてぴったりのお酒です。
精米歩合60%の山田錦を100%使用し、更に3年以上の熟成期間を経て円やかに味わいを整えております。
適度に温めることで、花巴の上質の酸味が米のコクで包まれ深みのあるなんとも言えないバランスを保ってくれます。
鍋料理などにもすごくよく合います。
この冬、ぜひお薦めいたします。
手造り純米酒の詳細は蔵元ホームページにて。
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by hanatomoe | 2008-12-17 08:27 | お酒の紹介

山廃もと5日目 初暖気

e0027345_2305010.jpg今日は、山廃もとの初暖気(はつだき)を行いました。写真の大きな湯たんぽのようなものを暖気(だき)と言い、中に湯を入れて山廃のもろみを温めます。
ここで重要なのは、湯の温度です。
山廃もとは、すべて微生物の働きのみで仕上げていく酒母ですので微妙な温度操作が決め手になります。現段階では主に糖化を重点的に進めるため沸き立った湯を詰めます。
香りは、まだ麹の甘い香がしています。

e0027345_239746.jpg
しぼりたて生原酒の醪(もろみ)は、元気に泡を出しています。酵母菌が増殖している証拠です。
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by hanatomoe | 2008-12-10 22:57 | 日本酒造り

寒くなってくれました。

e0027345_821244.jpg今朝の気温は蔵内で3.5度程度に冷えていました。
昨日、仕込みをおこなった山廃酒母の場合は、まず弱い酵母菌による繁殖を抑えながら、乳酸菌による酸の集積を図らなければなりません。
ただ乳酸菌だけでは酵母の増殖は抑えられませんので、亜硝酸還元菌がつくる亜硝酸と麹による糖化、更に低温という条件を作らなければなりません。
そのため、亜硝酸還元菌が働け、酵母や乳酸菌が育ちにくい低温に冷やす必要があります。
これを打瀬(うたせ)といい、山廃酒母にとって非常に重要な期間です。

少し難しくなりましたが、仕込み後のもろみを冷やすのは一苦労ですので、外気温が下がってくれて操作がしやすくなったということです。予定の温度まで下がらない場合は、暖気(だき)に氷をいれて癒します。

「生もと」や、「山廃もと」のような酒母の製造は、微妙な温度調節により微生物を操りますので、造る環境による影響は非常に大きくなります。
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by hanatomoe | 2008-12-07 08:21 | 日本酒造り

もと立て ~山廃酒母~

e0027345_863114.jpg今日は、山廃酒母の仕込みをおこないます。
外気温が下がってくれてほっとしております。
というのも、山廃酒母は乳酸を添加しないので、自然にいる良い乳酸菌を育てるが必要です。そのためには、低温という条件は必要不可欠です。
氷を使ってある程度までは冷やすことはできますが、やはり外気温が下がって室温が5度程度だとやりやすいですね。
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by hanatomoe | 2008-12-06 06:44 | 日本酒造り

三段仕込みの最終工程 留添え仕込み

e0027345_7564653.jpg留添え(とめぞえ)の工程を終え、三段仕込みが完了しました。
添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)を約倍量づつ「もろみ」を増やしていくことで、酵母の急激な品温上昇を抑えることができます。
そのため、じっくりと米の旨味を引き出すことができるのです。
古くからあるこの技術は、現代の当蔵元の花巴製造にも大変重要なものです。
また、このときの仕込み配合(水・麹・蒸米の量)は蔵の秘伝となっており、その蔵独自の味わいを生みます。
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by hanatomoe | 2008-12-04 07:45 | 日本酒造り

仲(なか)仕込みを行いました。

添(そえ)仕込みを無事終え、1日の踊りを経て今日仲(なか)仕込みを行いました。
外気温もぐんぐん寒さを増しており、仕込みには丁度好都合です!
明日は、三段仕込みの最終工程「留(とめ)仕込み」を行います。
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by hanatomoe | 2008-12-03 22:45 | 日本酒造り

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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