「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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明日はいよいよ添仕込みです。

予定通り酒母も仕上がり、明日はいよいよ三段仕込みの工程の最初の仕込みである初添(はつぞえ)と呼ばれる工程です。
初添えは第二の酒母とも言われ、酒母の末期に休止状態にしている酵母を活性化させる役割があります。

弊社の酒造りでは、3段仕込みをおこない、3回に仕込みを分けることで徐々に物量を増やしていきます。3回に分けることで急激な温度の上昇を抑えて発酵のバランスを保つと共に、酵母を常に一定の数に保ちながら、酸度の低下を防ぐことができます。

常にもろみ中で酵母を優位に保つことで、開放状態の清酒製造現場で他の菌が入ってきても汚染されることを防ぐことが出来ます。
まさに三段仕込みという方法は、なんとか安全に醸造させようとした先人たちの知恵と技術の結晶であると思います。
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by hanatomoe | 2008-11-30 07:57 | 日本酒造り

順調に酵母が育ています!

e0027345_893899.jpg酒母を仕込んで10日目になります。元気よく泡が出て、よい香りが出ております。
今年最初に仕込む、しぼりたて生原酒(山田錦100%使用のこだわり本醸造)になるお酒の酵母を速醸と言われる方法で育てております。
大体14日間育てたあと、3段仕込みをおこないます。そこからさらに約23~25日かけて仕込みを行い、初搾りのお酒が出来上がります。
まだまだ、長い道のりです。
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by hanatomoe | 2008-11-29 08:28 | 日本酒造り

もと立て ~速醸酒母~

e0027345_7124276.jpg本日、「もと立て」を無事おこないました。
まずは、速醸酒母で酵母菌を育てます。
写真のタンクは水麹(みずこうじ)と言い、酒母の仕込みの前に麹と水と乳酸と酵母を混ぜ合わせたものです。
そして、前回と同じく甑で米を蒸したものを仕込んでいきます。今回は速醸酒母ですので、当蔵元では、仕込み温度は山廃酒母にくらべて少し高めの20度でおこないます。


e0027345_713750.jpg麹室に引き込む前のように適温に冷ましてから酒母タンクに仕込みます。当蔵元の速醸酒母は、約14~15日間かけて酵母菌を育てて行きます。
山廃酒母の場合は、酵母無添加で行いますので、約40日かかります。山廃酒母の仕込みはもう少し後になります。

速醸酒母と山廃酒母との違いは簡単に言うと、酒造りに不可欠な酸味(酒母の場合は、主に乳酸(にゅうさん))を添加するか、自然の乳酸菌によりつくらせるかの違いです。
速醸酒母の場合は、乳酸を添加しますので最初の段階が省略することが可能です。山廃酒母では、乳酸菌の生育から始まりますので日数がかかります。
さらに酵母を添加せずに自然の酵母を生育させたいと考えると、40ほどの日数が必要になります。
どちらの酒母を使用するかは、造りたいお酒の特徴に合わせて選びます。どちらも原理はおなじで、主に酵母の健全な育成と乳酸の集積を目的としています。
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by hanatomoe | 2008-11-20 18:00 | 日本酒造り

甑(こしき)

e0027345_21291677.jpg今年の酒造りが、いよいよ始まりました。
今年も蒸しを始めると、米の甘い香りが蔵中に立ち込めています。

今日、甑で蒸した米は酒母の麹になります。
蒸し上がった米は、放冷後に麹室(こうじむろ)に入れ、麹菌を育てます。
良い麹ができるかどうかは、この蒸し上がりにかかっています。


e0027345_21395923.jpg麹室に入れる前に荒熱をとり、麹菌が繁殖できる最適な温度まで冷まします。
少し高めの温度で麹室の中に入れて、中で適温にし麹菌を繁殖させます。

e0027345_21392742.jpg 麹室はすでに30度弱のサウナ状態に仕上げておきます。
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by hanatomoe | 2008-11-17 08:00 | 日本酒造り

20BY酒造りのスタートですが、山田錦が・・・。

今年度20BYの酒造りがスタートします。今年は、暖冬か?などと考えながら過ごしておりましたが、山田錦の収穫が遅れて精米所からの入荷が遅れるという連絡で、「年内の初搾りは・・・。」と冷や冷やしていると、暖冬かどうかなどすっかり忘れてしまいました。
やはり、お酒はお米が出来てこそ造ることができるのだと、お酒を造れる喜びを再確認いたしました。
今年の出来は上々ということで期待が膨らみます。
当蔵元の初搾りは、オール山田錦の本醸造”しぼりたて生原酒”です。

先日、無事に山田錦が届きました!
これで、年内には”しぼりたて生原酒”を発売できそうです。
あくまで予定ですが、12月26日に初搾りを予定しております。
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by hanatomoe | 2008-11-10 08:00 | 日本酒造り

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