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暖気(だき)

山廃仕込み 5日目ごろ~

e0027345_10315128.jpgいよいよ「もろみ」の加温操作を行っていきます。幣蔵では写真のようなアルミ製の暖気を使用しており、中にお湯や氷を入れて使用します。
この加温加減で酒母への効果が変わるため、暖気に入れるお湯の温度を変えながら温めたり、冷やしたりを繰り返します。

初期の頃は、主に米デンプンの糖化を促進させ、つづいて乳酸菌の繁殖も促します。
この時期には酵母菌の繁殖は目的ではなく、むしろこの時期に繁殖しようとする弱い酵母菌を抑制するための操作として暖気を使います。

前の記事でも書きましたが、亜硝酸・乳酸・濃糖状態の3つの条件を整えることが先決で、その状態のなかで繁殖できる酵母以外を淘汰し、結果として強い酵母が残るという考え方です。
その酵母にとって過酷な状態をまずはつくるため、これからしばらくほぼ毎日暖気操作を繰り返し行います。

暖気も空だと軽いのですが湯を満タン入れると大変重くなりますので、手間と体力が必要な作業です!
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by hanatomoe | 2007-12-06 10:28 | 日本酒造り

打瀬(うたせ)

山廃仕込み3、4日目

e0027345_2342463.jpg写真の状態は分かりにくいですが、荒櫂時には粒がほとんどそのまま残っていましたが、この時期になると溶けがすすみ始めています。さらに仕込んでからしばらくはある蒸し米の香りがなくなり、麹の香りがしてきます。

この打瀬と呼ばれる期間は、最近では初暖気(初めての加温する操作)を行うまでの期間を指すのが一般的です。
この時期は品温を低くする事で早湧き(弱い酵母菌が繁殖してしまうこと)を防ぎ、逆に硝酸還元菌、乳酸菌などの低温で繁殖しやすい微生物が育ちます。

この2種類の菌と麹の酵素による米の糖化が、早湧き防止には重要となるため丁寧な温度管理が求められます。
すなわち硝酸還元による「亜硝酸」と、乳酸菌による「乳酸」、米の糖化による「濃糖状態」が弱い酵母菌や雑菌の繁殖を防ぎ、強い酵母菌のみを生育させるための必要条件といえます。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-04 23:03 | 日本酒造り

荒櫂(あらがい)

山廃仕込み 2日目

e0027345_2342858.jpg本日は荒櫂を行いました。写真が荒櫂後のもろみの様子です。まだまだ米の粒が残ります。
この時期は、品温が高くなると弱い酵母菌や悪い雑菌が繁殖してくるので低温でそれらの菌の増殖を抑制します。
不思議なことに、低温で増殖しやすい菌である「硝酸還元菌」が増えてくるのがこれからですので、とても大切な時期と言えます。

硝酸還元菌は文字通り、仕込み水や米にある「硝酸」を還元して「亜硝酸」をつくる菌です。この亜硝酸をいかに上手に出すかで以降の作業がスムーズに行えるかが決まってきます。

つまり、亜硝酸は弱い酵母などを抑制する物質の一つで、それが出ていないと弱い酵母などが前半に繁殖しやすい状況をつくってしまうことになり、結果としてよい酒母にはなりません。

酒母として大切なことは、「優良な酵母菌を健全に増やすと共に、安全に醸造するために必要な酸度を有する」必要があります。そのため様々な微生物を巧みに利用して行うことが「酵母無添加 山廃もと」には必要不可欠です。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-02 23:28 | 日本酒造り

山卸廃止もと

e0027345_10195654.jpg本日、今年の酒母1本目を仕込みました。
画像は山廃酒母の仕込んだ直後です。真ん中にある筒は「汲み掛け」と呼ばれる、作業を行うためのものです。

山廃(やまはい)は、「山卸廃止もと(やまおろしはいしもと)」という本来の名称が略されたもので、山卸は「もと摺り(もとすり)」とも呼ばれ仕込んだ醪を小分けにし、櫂棒や足踏みで潰し、夜など寒い時間帯に行うことで品温を下げることが出来る酒母の工程です。

これらの操作を、軽減するため「汲み掛け」と呼ばれる方法が発案され、麹の酵素が仕込み水に溶け出していることを利用し、頻繁に汲み取って掛けることで山卸の摺り潰す作業を行わなくても、「米を麹の酵素で溶かす」ことが出来ます。

これから酒母日数40日の酵母無添加山廃酒母のスタートです!(つづく)

昨年度18BYの山廃仕込み「特別純米酒 無濾過生原酒」はこちら
昨年度18BYの山廃仕込み「冷やおろし 特別純米酒」はこちら
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by hanatomoe | 2007-12-01 09:56 | 日本酒造り

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