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酸のある日本酒を醸す理由

日本酒(清酒)の味わいにとって、酸の量はそのお酒の印象を決める重要なポイントと言えます。酸を抑えた造りを行うとサラッとした淡麗な酒に感じ、逆に酸を出す造りを行うとコクのある濃醇なタイプに仕上がります。
当蔵元の清酒花巴は、完全に後者の濃醇なタイプとなります。

と言うと「酸が多いと飲みにくいから淡麗な方がよい」とおっしゃる方がいますが、お酒の飲みやすさが決まる1番の要因はうまみ・甘味・酸味などのバランスの保ち方です。

e0027345_9284836.jpgたとえば、当蔵元の菩提もと純米酒”太古の滴”(左写真)は日本酒度-6.0と数値で見ると非常に甘いように感じられますが、実際は「辛口ですか?」といわれるほどキレのよい酒質に仕上がっています。
それは酸が2.8mlと非常に良く引き出されていることがバランスを保つ秘訣となって入るわけですが、もしこの日本酒度で酸度の低いタイプに仕上げてしまうとおそらく、甘だれのするベタッとした印象の酒になっていたでしょう。

その点からも飲みやすさは、端麗・濃醇や日本酒度の高い・低いだけで決まるものではなく、うまみ・甘味・酸味のバランスが重要だといえると思います。

蔵元の目指す方針により淡麗・濃醇は分かれて当然ですので、どちらのタイプにせよ絶妙のバランスを保ち、それを安定させながら調熟させた酒は飲みやすい酒に仕上がります。
また酸の多い酒は、調熟させると角がとれて円くなり、よりいっそう酒に深みが増してくるという事も当蔵元が酸の多い酒を造る理由です。

e0027345_9332381.jpg現在その熟成の変化が顕著に表れているのが純米吟醸備前雄町(左写真)と手造り純米生原酒です。
このお酒の新酒時を知るお客様は同じ酒と思えないかもしれません。
おいしい酒に仕上がっています。
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by hanatomoe | 2007-07-29 09:34 | 蔵元のつぶやき

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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