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ただいま吟醸酒の仕込みが始まっています!

ただいま蔵内は、吟醸酒の仕込みの真っ最中で、活気づいております。
今回は吟醸酒の米の洗いをご紹介。
e0027345_11382443.jpg吟醸酒の米は、よく磨かれた米(低精米歩合)をつかいます。写真は精米歩合40%の山田錦です。(米の60%磨き取って、残りの40%)

酒造好適米には、中心に心白と呼ばれる白く濁った部分があるのが特徴で、でんぷん質の隙間の多いことを意味しています。米は表層部分にたんぱく質・脂質などのお酒の雑味になる成分が多く含まれており、すっきりとした味わいに仕上げる吟醸酒ほど、この部分を取り除いた心白だけを使用します。

また、山田錦では米の粒が大きく全体のたんぱく質などの雑味成分が少なく心白がしっかりありますので、味のあるタイプのお酒に仕上げる場合に高精米歩合(精米歩合70%)でもうまみのある口当たりのよいお酒となりやすいです。※たんぱく質は過剰にあると雑味となりますが、お酒に「うまみ」を与えてくれます。

e0027345_11533755.jpgさて、米の洗いになりますが、吟醸酒の米は低精米歩合ですので中心の心白がむき出しになっている状態です。心白はでんぷん質の隙間ですので、水をすぐに吸ってしまいます。水を多く吸わせてしまうと、蒸しあがりが柔らすぎて粘りますのでよくありません。また、米の柔らかい部分ですので、すぐにつぶれてしまいます。
そのため、手洗いでやさしく糠を落とし、時間をはかり水の吸い加減を調節する必要があります。これを限定吸水といいよく磨かれた低精米歩合米を使用する吟醸酒づくりの特徴のひとつです。

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by hanatomoe | 2006-02-12 12:25 | 日本酒造り

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