「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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カテゴリ:日本酒造り( 43 )

地(じ)になりました。

e0027345_846449.jpg前回のもろみの様子は泡がタンクを溢れんばかりに上がっていましたが、現在は写真のように泡がすっかり落ちています。

酒造りではこの泡で発酵の進み具合の目安となることが多く、泡の高い時を高泡(たかあわ)、泡がなくなったときを地(じ)になるといいます。

泡が出て来て地になるまでに、岩泡や玉泡などいくつかの呼び方があり泡の形や状態を表現しているようです。
現在では成分分析と合わせて発酵状況を把握しておりますが、それらの方法がない経験に基づいた勘が頼りの時代には、泡の様子は重要視されていたに違いありません。

さて、このタンクの中ではどのような状況になっているか簡単に言うと、泡のある時期には麹の持つ酵素の作用で米のデンプンを糖分にかえると共に、その糖分で酵母菌が繁殖を繰り返し数を増やしています。

そして、泡の落ちる時期になると酵母の数は飽和状態となり、酵母の増殖による代謝で出てくる二酸化炭素でもろみ表面は酸欠状態となっており、酵母菌は嫌気的発酵を行いアルコールを出してくれます。酵母菌は酸素が無くても生きています。

もろみの期間中は麹の酵素によるデンプンを糖分にかえる作用は絶え間なく続いており、同時に酵母菌の発酵も進みます。このメカニズムを並行複発酵と言います。

ようやくもろみの中盤を過ぎたところでしょうか。現在仕込み蔵の中は、酒のよい香りが広がっております。出来上がりがたのしみです。もうしばらくお待ち下さい。
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by hanatomoe | 2006-12-17 08:46 | 日本酒造り

今年度、初搾り予定の三段仕込みを行いました

e0027345_0102562.jpg今年度初めて搾られるお酒。今年の新酒は、三段仕込みを終えてもろみの工程に入っております。
いよいよ最後の工程となり、もろみの発酵を待つばかりとなりました。

仕込みから数日が過ぎ写真のようにタンクから溢れんばかりに泡高くなっており、発酵も旺盛で順調な滑りだしとなっています。
現在はまだもろみの序盤ですので、この調子で発酵が進むと今月28日前後の搾りになりそうです。

毎年、年末ぎりぎりの初搾りになりこのしぼりたて原酒をご愛飲頂いているお客様にはご迷惑をおかけしておりますが、花巴の味わいを出す為には、どうしてもこのタイミングとなってしまうのです。

次回は搾りが年末ぎりぎりになる理由をご紹介致します。
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by hanatomoe | 2006-12-10 00:10 | 日本酒造り

蔵内の気温。現在6度ちょっと。

e0027345_1959344.jpg12月に入り、寒さも増して来て酒造りに適した環境になってきました。現在、蔵内の気温は6度前後。

今年度の酒造りがスタートした11月末は、暖かく暖冬だと言われており、どうなることかと思っておりましたがようやく寒くなりホッとしております。
と言うのも、お酒を造るためには微生物の代謝である発酵を利用します。その発酵にともなって発酵熱を出すので、気温が高いとお酒の品温が上がりやすくなりコントロールが容易ではなくなってしまいます。

この発酵熱はとても強く、仕込みの本数が増えるにつれ、真冬の暖房のない蔵内でも暖かく感じられるくらいになります。
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by hanatomoe | 2006-12-05 19:59 | 日本酒造り

酒母(もと)立て

e0027345_8222660.jpg酒母に使う麹が出来上がり(写真)、本日酒母の仕込みを行いました。
蔵では酒母を仕込んだ日を「もと立て」と言い、今年最初の「もと立て」または「モト初め」の晩にお祝いをします。

その他、新酒が出来上がった時の「初揚げ」や仕込みが終わり、蒸し工程最後の「甑倒し」など酒蔵では節目でお祝いがあります。

この祝い事には、今後の安全な酒造りを願うと共に蔵元と蔵人とのコミュニケーションの機会となり、酒造りについて語り合う良い機会となっていると私どもは考えております。
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by hanatomoe | 2006-11-28 23:15 | 日本酒造り

本日、蔵入り

本日、平成18年度の酒造りを行うため、杜氏をはじめ5名の蔵人が蔵入りしました。
蔵人たちで蔵の中が活気付き、いよいよ今年も酒造りの季節がやってきたと身を引き締めております。

これから4月までの間、米を蒸し、麹を造り、酒母を造り、醪を造るという作業を繰り返してお酒を造っていきます。

蔵人たち全員の気持ちをひとつにし、丹精込めた酒造りに励んで参ります。
今年の新酒初搾りは例年通り、12月末になる予定です。

新酒の販売開始は、新酒が出来上がり次第メールニュース(花巴蔵元便り)でお知いたしますので、ぜひご利用下さい。
また、このブログでも出来上がりまでをご案内させていただきます。
今年度も清酒花巴を宜しくお願い申し上げます。

去年(平成17年度)の蔵入りのブログはこちら
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by hanatomoe | 2006-11-17 08:21 | 日本酒造り

今年のお酒が搾り終わりました。

e0027345_18313391.jpgいよいよ四月に入り春になりましたが、吉野の方ではまだもう少し寒さが続きそうです。
桜の開花も私どもの蔵のある吉野山の麓では、日当たりの良いところでは、ちらほらといったところですが、吉野山の方は桜の咲くのはまだもう少し先のようです。

春になり酒造りもいよいよ終わりを迎えております。
先日無事に今年のお酒がすべて搾り終わりました。この酒を搾り終わり、出来た酒や粕の数量がすべて出揃うことを皆造(かいぞう)といいます。
しかし、酒のつくりは終わりましたが、貯蔵の準備や後片付けが残っており、この最後の仕事を怠るとせっかく出来た酒を台無しにしてしまったり、来年の造りの際に差し支えます。
特に用具の洗いはカビなどが生えないよう、しっかりと熱湯消毒し、天日干しして殺菌され保管します。酒造りが終わってから来年の酒造りが始まるまでの間は、酒造蔵は使用しませんので、念入りに清掃されます。

最近記事の更新が遅れており、久々の更新となりましたが、今後とも宜しくお願い申し上げます。
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by hanatomoe | 2006-04-02 20:00 | 日本酒造り

蔵元体験見学会の様子

2月中頃に行われた、蔵元体験見学会の様子です。
この見学会は、当蔵元では初の試みです。花巴の造りに実際に参加していただくことで、蔵元のこだわりを肌で感じて頂くとともに、お酒の奥深さに興味を持ってもらうため始めました。
私どもの蔵元には、博物館や資料館のような見学コースはありませんが、純粋にお酒の面白さを味わっていただけるよう定員5名までとし、1日かけて体験していただいております。

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左の様子は、三段仕込みの工程で、タンクに蒸米を仕込んでいく際に撹拌しているところです。これを櫂入れと言い、木の櫂棒と呼ばれる道具を使います。


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次に利き酒の様子です。昼食時の食前酒と同じお酒を当てるというクイズ形式で行いました。正解者にはプレゼントがありましたが・・・。

このような感じで、体験見学会を行っております。
1月~2月の期間限定で蔵元体験見学会の実施を予定していますので、ご興味のあるお客様はぜひご参加いただきましたら幸いです。
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by hanatomoe | 2006-03-01 20:12 | 日本酒造り

ただいま吟醸酒の仕込みが始まっています!

ただいま蔵内は、吟醸酒の仕込みの真っ最中で、活気づいております。
今回は吟醸酒の米の洗いをご紹介。
e0027345_11382443.jpg吟醸酒の米は、よく磨かれた米(低精米歩合)をつかいます。写真は精米歩合40%の山田錦です。(米の60%磨き取って、残りの40%)

酒造好適米には、中心に心白と呼ばれる白く濁った部分があるのが特徴で、でんぷん質の隙間の多いことを意味しています。米は表層部分にたんぱく質・脂質などのお酒の雑味になる成分が多く含まれており、すっきりとした味わいに仕上げる吟醸酒ほど、この部分を取り除いた心白だけを使用します。

また、山田錦では米の粒が大きく全体のたんぱく質などの雑味成分が少なく心白がしっかりありますので、味のあるタイプのお酒に仕上げる場合に高精米歩合(精米歩合70%)でもうまみのある口当たりのよいお酒となりやすいです。※たんぱく質は過剰にあると雑味となりますが、お酒に「うまみ」を与えてくれます。

e0027345_11533755.jpgさて、米の洗いになりますが、吟醸酒の米は低精米歩合ですので中心の心白がむき出しになっている状態です。心白はでんぷん質の隙間ですので、水をすぐに吸ってしまいます。水を多く吸わせてしまうと、蒸しあがりが柔らすぎて粘りますのでよくありません。また、米の柔らかい部分ですので、すぐにつぶれてしまいます。
そのため、手洗いでやさしく糠を落とし、時間をはかり水の吸い加減を調節する必要があります。これを限定吸水といいよく磨かれた低精米歩合米を使用する吟醸酒づくりの特徴のひとつです。

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by hanatomoe | 2006-02-12 12:25 | 日本酒造り

花巴太古の滴菩提モト仕込みが始まりました

e0027345_2324181.jpg1月20日に正暦寺で造られていた酒母「菩提もと」が完成しました。この菩提もとはその後、各社蔵へ持ち帰り本仕込が行われます。
下の写真のように小さな容器に入れ小分けにして持ち帰ります。

e0027345_2333987.jpgそして、今日(1月23日)に菩提モトを酒母として造られる「花巴 太古の滴菩提もと仕込み」の「添仕込み」が行われました。
花巴では、三段仕込みを行っており三回に分けて少しづつ量をふやしていきます。
明日は1日仕込みを休み、酵母菌の繁殖する期間をとります。これを「踊り」と言います。
また明後日に約倍量の「仲仕込み」を行い、明々後日に最後の仕込みとなる仲仕込みの約倍量の「留仕込み」を行い仕込みを完了します。

このように仕込まれた、菩提もとの酵母菌(正暦寺より分離)と花巴の米・水により、約30日の間じっくりと発酵させ花巴 太古の滴菩提モト仕込みが生まれます。
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by hanatomoe | 2006-01-23 23:25 | 日本酒造り

菩提モト仕込み(正暦寺にて)

1月6日に菩提もとの仕込みが始まりました。
酒母が熟成するまで約二週間かかり、その工程は正暦寺ですべて行われております。
6日には、菩提もとの最大の特徴と言える生米から「そやし水」を造る工程を行いました。この工程を初度(しょど)と言います。

e0027345_839554.jpgそやし水とは、生米中などの乳酸菌により発酵させてできる乳酸酸性水で、約30度ほどの高い温度で造られるため独特の酸臭を発します。そやし水は約3日間で完成します。

1月9日にそやし水から生米を分け、取り出された生米を蒸しました。
e0027345_8463498.jpgこの工程を二度(にど)と言い、菩提モトづくりは初度・二度の二つの工程に分けられ、初度で乳酸酸性にしておいた「そやし水」を「二度」の工程にて混ぜあわせることで酸度を高めることができ、低温で仕込まなくても、雑菌汚染される心配がなく、温暖な時期でも安全に仕込むことができていたようです。

e0027345_848441.jpg蒸し上がった米を予定の仕込み温度になるように筵の上で冷まし、そやし水と冷ました蒸米を混ぜ合わせます。ここからは通常の酒母と同様に、温度管理により酵母菌の繁殖と乳酸の増加が行われていきます。1月20日に完成となる予定です。

菩提もとの続きはこちら>>
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by hanatomoe | 2006-01-15 08:57 | 日本酒造り

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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