「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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カテゴリ:日本酒造り( 43 )

20BY酒造りのスタートですが、山田錦が・・・。

今年度20BYの酒造りがスタートします。今年は、暖冬か?などと考えながら過ごしておりましたが、山田錦の収穫が遅れて精米所からの入荷が遅れるという連絡で、「年内の初搾りは・・・。」と冷や冷やしていると、暖冬かどうかなどすっかり忘れてしまいました。
やはり、お酒はお米が出来てこそ造ることができるのだと、お酒を造れる喜びを再確認いたしました。
今年の出来は上々ということで期待が膨らみます。
当蔵元の初搾りは、オール山田錦の本醸造”しぼりたて生原酒”です。

先日、無事に山田錦が届きました!
これで、年内には”しぼりたて生原酒”を発売できそうです。
あくまで予定ですが、12月26日に初搾りを予定しております。
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by hanatomoe | 2008-11-10 08:00 | 日本酒造り

膨れ(ふくれ)

長らく更新出来ませんでしたが、前回の山廃仕込みの説明「暖気(だき)」の続きです。

暖気操作を繰り返しながら酒母もろみの温度を変え、米の糖化・溶解、生酸を進めていきます。その結果、強い酵母菌が繁殖できるだけのもろみ成分が整うと、酵母菌の増殖が始まり発酵ガスを発生させ酒母の表面が盛り上がります。
この状態を膨れ(ふくれ)と呼びます。

膨れの時期は重要で、強い酵母菌が繁殖できるだけの酒母成分が整う前にこの状態になることを「早湧き」といい、通常の酒母もろみでは生存しないはずの微生物が淘汰されないままの状態となることがあるので好ましくありません。

また、膨れが遅すぎる「湧遅れ」なども酵母繁殖後の休止期間である「枯らし」の日数が短くなるため好ましくありません。

しかしながら、酵母無添加(蔵付きの酵母菌を自然に繁殖させる)で山廃仕込みを行う場合は、タンク1つ1つに個性があり、いつも思うとおりに膨れに導くことが難しく、経験による暖気操作の適切な温度管理が必要になります。
幣蔵では、酵母無添加で山廃仕込みを行うことで私どもの蔵だけが醸し出せる蔵元独自の味わいを追求しております。


酵母無添加!山廃仕込みで造るお酒はこちら
山廃仕込み特別純米酒
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by hanatomoe | 2008-01-14 19:33 | 日本酒造り

暖気(だき)

山廃仕込み 5日目ごろ~

e0027345_10315128.jpgいよいよ「もろみ」の加温操作を行っていきます。幣蔵では写真のようなアルミ製の暖気を使用しており、中にお湯や氷を入れて使用します。
この加温加減で酒母への効果が変わるため、暖気に入れるお湯の温度を変えながら温めたり、冷やしたりを繰り返します。

初期の頃は、主に米デンプンの糖化を促進させ、つづいて乳酸菌の繁殖も促します。
この時期には酵母菌の繁殖は目的ではなく、むしろこの時期に繁殖しようとする弱い酵母菌を抑制するための操作として暖気を使います。

前の記事でも書きましたが、亜硝酸・乳酸・濃糖状態の3つの条件を整えることが先決で、その状態のなかで繁殖できる酵母以外を淘汰し、結果として強い酵母が残るという考え方です。
その酵母にとって過酷な状態をまずはつくるため、これからしばらくほぼ毎日暖気操作を繰り返し行います。

暖気も空だと軽いのですが湯を満タン入れると大変重くなりますので、手間と体力が必要な作業です!
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by hanatomoe | 2007-12-06 10:28 | 日本酒造り

打瀬(うたせ)

山廃仕込み3、4日目

e0027345_2342463.jpg写真の状態は分かりにくいですが、荒櫂時には粒がほとんどそのまま残っていましたが、この時期になると溶けがすすみ始めています。さらに仕込んでからしばらくはある蒸し米の香りがなくなり、麹の香りがしてきます。

この打瀬と呼ばれる期間は、最近では初暖気(初めての加温する操作)を行うまでの期間を指すのが一般的です。
この時期は品温を低くする事で早湧き(弱い酵母菌が繁殖してしまうこと)を防ぎ、逆に硝酸還元菌、乳酸菌などの低温で繁殖しやすい微生物が育ちます。

この2種類の菌と麹の酵素による米の糖化が、早湧き防止には重要となるため丁寧な温度管理が求められます。
すなわち硝酸還元による「亜硝酸」と、乳酸菌による「乳酸」、米の糖化による「濃糖状態」が弱い酵母菌や雑菌の繁殖を防ぎ、強い酵母菌のみを生育させるための必要条件といえます。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-04 23:03 | 日本酒造り

荒櫂(あらがい)

山廃仕込み 2日目

e0027345_2342858.jpg本日は荒櫂を行いました。写真が荒櫂後のもろみの様子です。まだまだ米の粒が残ります。
この時期は、品温が高くなると弱い酵母菌や悪い雑菌が繁殖してくるので低温でそれらの菌の増殖を抑制します。
不思議なことに、低温で増殖しやすい菌である「硝酸還元菌」が増えてくるのがこれからですので、とても大切な時期と言えます。

硝酸還元菌は文字通り、仕込み水や米にある「硝酸」を還元して「亜硝酸」をつくる菌です。この亜硝酸をいかに上手に出すかで以降の作業がスムーズに行えるかが決まってきます。

つまり、亜硝酸は弱い酵母などを抑制する物質の一つで、それが出ていないと弱い酵母などが前半に繁殖しやすい状況をつくってしまうことになり、結果としてよい酒母にはなりません。

酒母として大切なことは、「優良な酵母菌を健全に増やすと共に、安全に醸造するために必要な酸度を有する」必要があります。そのため様々な微生物を巧みに利用して行うことが「酵母無添加 山廃もと」には必要不可欠です。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-02 23:28 | 日本酒造り

山卸廃止もと

e0027345_10195654.jpg本日、今年の酒母1本目を仕込みました。
画像は山廃酒母の仕込んだ直後です。真ん中にある筒は「汲み掛け」と呼ばれる、作業を行うためのものです。

山廃(やまはい)は、「山卸廃止もと(やまおろしはいしもと)」という本来の名称が略されたもので、山卸は「もと摺り(もとすり)」とも呼ばれ仕込んだ醪を小分けにし、櫂棒や足踏みで潰し、夜など寒い時間帯に行うことで品温を下げることが出来る酒母の工程です。

これらの操作を、軽減するため「汲み掛け」と呼ばれる方法が発案され、麹の酵素が仕込み水に溶け出していることを利用し、頻繁に汲み取って掛けることで山卸の摺り潰す作業を行わなくても、「米を麹の酵素で溶かす」ことが出来ます。

これから酒母日数40日の酵母無添加山廃酒母のスタートです!(つづく)

昨年度18BYの山廃仕込み「特別純米酒 無濾過生原酒」はこちら
昨年度18BYの山廃仕込み「冷やおろし 特別純米酒」はこちら
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by hanatomoe | 2007-12-01 09:56 | 日本酒造り

今年度18BYの酒造りが終わりました。

e0027345_13142960.jpge0027345_13144629.jpg今年の酒造りが15日にすべて終わりました。

今年は異常なほどの暖冬の影響を心配しておりましたが、木造蔵の分厚い土壁のおかげで、蔵内の気温は例年に比べ高いものの、朝・晩で一定しており酒造りへの影響も少なくてすみました。
また暖かい気温がかえって、酸味・コクのある花巴らしいお酒に仕上げることが出来ました。

酒造りが終わっても、これから丹精込めて造られた新酒をうまく熟成させる大切な工程に入ります。この熟成後の味わいの良し悪しは、日本酒(とくに清酒)の酸味が決め手となります。
良い原料から出来る上質の酸味を備えたお酒は、熟成後に上質のうまみに変わり、お酒にまろやかさと深みを与えてくれます。
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by hanatomoe | 2007-04-18 12:44 | 日本酒造り

袋吊り斗瓶囲い純米大吟醸酒

e0027345_1923150.jpg今年度の純米大吟醸新酒が搾り上がりました。
精米歩合35%の兵庫県産山田錦を使用して造る清酒花巴純米大吟醸万葉の華です。
搾りの方法は手作業による袋吊りと搾り機での圧搾の2パターンご用意しております。写真の様は酒袋にもろみを入れてしぼる方法を袋吊りと言い、大吟醸や吟醸などのお酒によく使われます。

e0027345_1912371.jpg袋吊りで搾られたお酒は加圧せずに自然の重力だけで垂れてくるお酒を集められます。そのため雑味が少なく、香りの高いスッキリとした味わいに仕上がります。まさに大吟醸にふさわしい搾り方と言えるでしょう。
またこの袋吊りの際に出てくる最初の濁りを集めた袋吊り斗瓶囲いにごり酒を今年は20本とることが出来ました。現在、販売中です!

詳しくは蔵元ホームページから
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by hanatomoe | 2007-03-24 13:15 | 日本酒造り

新酒 初搾り出来上がりました!

e0027345_1465972.jpgお待たせしました!
今年度の初搾りを本日行いました。
初搾りの今日は、朝から蔵内が慌しくどことなく落ち着かない様子。

今年度最初のお酒が出来上がる日なので仕方がありません。
お酒は搾ってみるまで良い出来かどうかの判断が難しく、搾り始めはやはりドキドキします。
本日搾られるお酒は、清酒花巴こだわりの本醸造で「本醸造しぼりたて原酒」として直ぐに瓶詰めされ出荷されます。

このお酒は、清酒花巴の中でもファンの多いお酒で、年末ギリギリの販売にもかかわらず出来上がるのをお待ち頂いております。ご愛飲していただいているお客様、誠に有難う御座います。

本日より予約されているお客様から出荷の準備をさせていただきます。
出来るだけ本日中に出荷いたしますので、酒蔵の味をご堪能下さい。
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by hanatomoe | 2006-12-27 20:35 | 日本酒造り

理由ありのウマさ!しぼりたて生原酒

e0027345_212031100.jpg毎年、清酒花巴の初搾りは年末ぎりぎりです。
そのためご愛飲頂いているお客様には、お待たせしてご迷惑をおかけしております。

それでも、花巴の味わいをご存じのお客様は納得してお待ちいただております。ありがとうございます。

さて、初搾りが年末ギリギリになる訳とは、ひとつは米の事情です。
花巴の酒造りでは、原料米に山田錦を使用しております。(本醸造しぼりたて原酒も同様)
酒米は一般的に飯米に比べ遅く収穫されることが多く、山田錦も晩生(おくて)の米ですので、新米はそんなに早い時期には入って来ないためです。

次に、昔ながらの製法で時間を掛けてじっくりと米のうまみを出すように心がけております。
麹造りから仕込みに至るまで手間隙を惜しみません
清酒花巴の酒造り(蔵元ホームページ)
そして、気温です。
最近では冷却装置もあり酒造りの温度管理もだいぶ楽になりました。
しかし最近は温暖化の影響か毎年なかなか寒くなってくれません。やはり外気温の影響は大きく発酵のコントロールが難しくなります。
蔵内全体を冷却すれば別ですが、やはりある程度の寒さになってからの方が花巴の酒造りには適しています。

そのよう理由から花巴の初搾りが年末ギリギリになるのです。
ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

しぼりたて生原酒のご購入(蔵元ホームページ)
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by hanatomoe | 2006-12-20 01:05 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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