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カテゴリ:日本酒造り( 43 )

アルコール発酵

e0027345_8553490.jpg前回に紹介した醪(もろみ)の表面にあった泡が下がり、ピチピチと細かな泡になっております。
この状態になっていよいよアルコール発酵の最終段階といえるでしょう。
泡のある状態の時には、アルコール発酵というよりも酵母の増殖を主に行わせ、醪の中に酵母菌が十分に増殖すると続いて高濃度のアルコール発酵を行っていきます。
この段階では、分析結果と醪の表面・米の溶けをみながら醪の元気さを気にしますが、醪末期になると修正は難しく、初期の段階でスムーズに進んでいることが重要です。
さいわい醪の様子は元気そうです!
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by hanatomoe | 2008-12-20 09:09 | 日本酒造り

山廃もと5日目 初暖気

e0027345_2305010.jpg今日は、山廃もとの初暖気(はつだき)を行いました。写真の大きな湯たんぽのようなものを暖気(だき)と言い、中に湯を入れて山廃のもろみを温めます。
ここで重要なのは、湯の温度です。
山廃もとは、すべて微生物の働きのみで仕上げていく酒母ですので微妙な温度操作が決め手になります。現段階では主に糖化を重点的に進めるため沸き立った湯を詰めます。
香りは、まだ麹の甘い香がしています。

e0027345_239746.jpg
しぼりたて生原酒の醪(もろみ)は、元気に泡を出しています。酵母菌が増殖している証拠です。
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by hanatomoe | 2008-12-10 22:57 | 日本酒造り

寒くなってくれました。

e0027345_821244.jpg今朝の気温は蔵内で3.5度程度に冷えていました。
昨日、仕込みをおこなった山廃酒母の場合は、まず弱い酵母菌による繁殖を抑えながら、乳酸菌による酸の集積を図らなければなりません。
ただ乳酸菌だけでは酵母の増殖は抑えられませんので、亜硝酸還元菌がつくる亜硝酸と麹による糖化、更に低温という条件を作らなければなりません。
そのため、亜硝酸還元菌が働け、酵母や乳酸菌が育ちにくい低温に冷やす必要があります。
これを打瀬(うたせ)といい、山廃酒母にとって非常に重要な期間です。

少し難しくなりましたが、仕込み後のもろみを冷やすのは一苦労ですので、外気温が下がってくれて操作がしやすくなったということです。予定の温度まで下がらない場合は、暖気(だき)に氷をいれて癒します。

「生もと」や、「山廃もと」のような酒母の製造は、微妙な温度調節により微生物を操りますので、造る環境による影響は非常に大きくなります。
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by hanatomoe | 2008-12-07 08:21 | 日本酒造り

もと立て ~山廃酒母~

e0027345_863114.jpg今日は、山廃酒母の仕込みをおこないます。
外気温が下がってくれてほっとしております。
というのも、山廃酒母は乳酸を添加しないので、自然にいる良い乳酸菌を育てるが必要です。そのためには、低温という条件は必要不可欠です。
氷を使ってある程度までは冷やすことはできますが、やはり外気温が下がって室温が5度程度だとやりやすいですね。
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by hanatomoe | 2008-12-06 06:44 | 日本酒造り

三段仕込みの最終工程 留添え仕込み

e0027345_7564653.jpg留添え(とめぞえ)の工程を終え、三段仕込みが完了しました。
添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)を約倍量づつ「もろみ」を増やしていくことで、酵母の急激な品温上昇を抑えることができます。
そのため、じっくりと米の旨味を引き出すことができるのです。
古くからあるこの技術は、現代の当蔵元の花巴製造にも大変重要なものです。
また、このときの仕込み配合(水・麹・蒸米の量)は蔵の秘伝となっており、その蔵独自の味わいを生みます。
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by hanatomoe | 2008-12-04 07:45 | 日本酒造り

仲(なか)仕込みを行いました。

添(そえ)仕込みを無事終え、1日の踊りを経て今日仲(なか)仕込みを行いました。
外気温もぐんぐん寒さを増しており、仕込みには丁度好都合です!
明日は、三段仕込みの最終工程「留(とめ)仕込み」を行います。
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by hanatomoe | 2008-12-03 22:45 | 日本酒造り

明日はいよいよ添仕込みです。

予定通り酒母も仕上がり、明日はいよいよ三段仕込みの工程の最初の仕込みである初添(はつぞえ)と呼ばれる工程です。
初添えは第二の酒母とも言われ、酒母の末期に休止状態にしている酵母を活性化させる役割があります。

弊社の酒造りでは、3段仕込みをおこない、3回に仕込みを分けることで徐々に物量を増やしていきます。3回に分けることで急激な温度の上昇を抑えて発酵のバランスを保つと共に、酵母を常に一定の数に保ちながら、酸度の低下を防ぐことができます。

常にもろみ中で酵母を優位に保つことで、開放状態の清酒製造現場で他の菌が入ってきても汚染されることを防ぐことが出来ます。
まさに三段仕込みという方法は、なんとか安全に醸造させようとした先人たちの知恵と技術の結晶であると思います。
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by hanatomoe | 2008-11-30 07:57 | 日本酒造り

順調に酵母が育ています!

e0027345_893899.jpg酒母を仕込んで10日目になります。元気よく泡が出て、よい香りが出ております。
今年最初に仕込む、しぼりたて生原酒(山田錦100%使用のこだわり本醸造)になるお酒の酵母を速醸と言われる方法で育てております。
大体14日間育てたあと、3段仕込みをおこないます。そこからさらに約23~25日かけて仕込みを行い、初搾りのお酒が出来上がります。
まだまだ、長い道のりです。
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by hanatomoe | 2008-11-29 08:28 | 日本酒造り

もと立て ~速醸酒母~

e0027345_7124276.jpg本日、「もと立て」を無事おこないました。
まずは、速醸酒母で酵母菌を育てます。
写真のタンクは水麹(みずこうじ)と言い、酒母の仕込みの前に麹と水と乳酸と酵母を混ぜ合わせたものです。
そして、前回と同じく甑で米を蒸したものを仕込んでいきます。今回は速醸酒母ですので、当蔵元では、仕込み温度は山廃酒母にくらべて少し高めの20度でおこないます。


e0027345_713750.jpg麹室に引き込む前のように適温に冷ましてから酒母タンクに仕込みます。当蔵元の速醸酒母は、約14~15日間かけて酵母菌を育てて行きます。
山廃酒母の場合は、酵母無添加で行いますので、約40日かかります。山廃酒母の仕込みはもう少し後になります。

速醸酒母と山廃酒母との違いは簡単に言うと、酒造りに不可欠な酸味(酒母の場合は、主に乳酸(にゅうさん))を添加するか、自然の乳酸菌によりつくらせるかの違いです。
速醸酒母の場合は、乳酸を添加しますので最初の段階が省略することが可能です。山廃酒母では、乳酸菌の生育から始まりますので日数がかかります。
さらに酵母を添加せずに自然の酵母を生育させたいと考えると、40ほどの日数が必要になります。
どちらの酒母を使用するかは、造りたいお酒の特徴に合わせて選びます。どちらも原理はおなじで、主に酵母の健全な育成と乳酸の集積を目的としています。
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by hanatomoe | 2008-11-20 18:00 | 日本酒造り

甑(こしき)

e0027345_21291677.jpg今年の酒造りが、いよいよ始まりました。
今年も蒸しを始めると、米の甘い香りが蔵中に立ち込めています。

今日、甑で蒸した米は酒母の麹になります。
蒸し上がった米は、放冷後に麹室(こうじむろ)に入れ、麹菌を育てます。
良い麹ができるかどうかは、この蒸し上がりにかかっています。


e0027345_21395923.jpg麹室に入れる前に荒熱をとり、麹菌が繁殖できる最適な温度まで冷まします。
少し高めの温度で麹室の中に入れて、中で適温にし麹菌を繁殖させます。

e0027345_21392742.jpg 麹室はすでに30度弱のサウナ状態に仕上げておきます。
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by hanatomoe | 2008-11-17 08:00 | 日本酒造り

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