「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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カテゴリ:日本酒造り( 43 )

顔の見える酒造りを目指して

e0027345_720499.gif本当に久しぶりの投稿です。
美吉野醸造 杜氏の橋本です。

只今、22BYの酒造りの真っ最中です!
先日も雪が降り積もっていました。
吟醸酒の仕込みがこれから始まりますので、ちょうどタイミングでの冷え込みがうれしい限りです!

今年はいろいろとチャレンジの年になりそうです。

奈良県産の契約栽培「山田錦」での酒造り

や、

酵母無添加 山廃仕込みで造る「備前雄町」の純米吟醸

や、

奈良県産一般米による酒造り

や、

吉野杉の木桶仕込み

や、

弊蔵オリジナルの生米仕込み(菩提もと・水もと)

などなど。
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by hanatomoe | 2011-02-13 07:24 | 日本酒造り

火入れ (低温殺菌)

e0027345_8213996.jpgブログ再開最初に地味な内容ですいません・・・。

火入れ(ひいれ)は、出来たお酒を貯蔵しておく方法の一つです。
お酒(生酒)を瞬間的に温めて、主に火落ち菌の殺菌を主な目的としています。
お酒にはアルコールが含まれているため、一般の食品のように食中毒などになる細菌の増殖の心配はありません。

しかし、お酒にも弱点があり一部の乳酸菌により変質させられてしまいます。
これが「火落ち菌」。

この菌を殺菌するために70℃程度に温度を瞬間的に上げて処理します。
写真は温められたお酒をタンクに入れている様子です。
タンクの蓋の隙間から湯気が出ています。

湯気は主にアルコールなので近くにいるだけで酔ってしまいますよ!!

この菌を殺菌しておくと常温でも20年、30年・・・と貯蔵するこが可能になります。
でも、お酒の種類や特徴によって貯蔵方法は色々です。
幣蔵では、生酒の状態で低温貯蔵し瓶詰め時に1度だけ火入れを行う「生貯蔵」が主流になっています。
火落ち菌の増殖を防ぎながら、火入れを極力行わず風味を保つためマイナス2度の低温で生酒のまま貯蔵します。

貯蔵方法は、どれが良いというわけではなく、出来たお酒をどう仕上げたいかで選ぶことが重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-20 08:42 | 日本酒造り

純米大吟醸のよい香り

e0027345_8123998.jpg兵庫県産山田錦を35%まで磨き込んで醸す、純米大吟醸の酒母です。
花巴の酒母の特徴は、純米大吟醸酒といえどもゴツゴツとした力強い泡が特徴です。もちろん、麹も総はぜ形の麹を使いますので泡に色があります。
しかし、出来上がった酒を飲んで頂くと分かると思いますが、その酒質は濃醇ながらスッキリとキレのよい仕上がりとなっていることに驚かれるをおもいます。
その秘密は、麹をつくる温度帯や湿度、そして米の持つ力を発揮させる技術にあります。

すっきりとした、上品な香りが酒母から広がっております!!
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by hanatomoe | 2009-01-30 08:18 | 日本酒造り

菩提もと純米酒の仕込み

e0027345_8145177.jpg本日、23日に正暦寺より「もと分け」された「菩提もと(ぼだいもと)」の添仕込みを行います。
菩提もとは生米を使い、酸を出すことで腐造を防止するという、現在では非常に珍しい製法です。しかしその原理は、酒造りのルーツとされ酸を巧みに引き出す技術の高さがうかがえます。
菩提もとについて


e0027345_824394.jpg今朝もずいぶんと冷え込みが厳しくなり、蔵の中でも0度ほどになっています。
醪(もろみ)を冷え込まさないように気をつけないと!
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by hanatomoe | 2009-01-26 08:26 | 日本酒造り

踊り ~山廃仕込み~

e0027345_2344453.jpg昨日添えの仕込みを行った山廃純米酒の醪(もろみ)です。
細かな泡が表面に出てきています。この時期を「踊(おどり)」といい、丸1日酵母菌を増殖させます。この時期は非常に重要で、冷えこましてしまうと酵母菌の増殖が不十分なまま、次の仲仕込み、留仕込みを行わなければならず、酵母菌の数が少なく元気がないため、発酵が途中で止まってしまう恐れがでてきます。
よっぽどひどい場合は「踊り」を2日かけ、仲の仕込みを遅らせて仕込むほうが安全な場合もあるくらい重要な時期なのです。

そのため、当蔵元では「添」を小さなタンクにいったん仕込み、「踊」を経て大きなタンクに移してから仲仕込みを行うようにしています。手間はかかりますが、臨機応変な温度管理がしやすく酵母がきちんと増殖しているのを見届けてから仲の仕込みに移れるので、よい状態で仕込むことが出来ます。
これも手造りならではの対応といえるでしょう。醪の経過がよくないときほど、手造りならではの経験による対応のスピードが重要になってきます。

耳を近づけると「ぷつぷつ」と音がします。
元気よく育っているようです。
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by hanatomoe | 2009-01-19 23:06 | 日本酒造り

純米大吟醸の蒸米放冷作業

e0027345_0111317.jpg昨日、限定吸水させて洗った精米歩合35%の山田錦を今日蒸しました。写真は、蒸した米を麹室(こうじむろ)に引き込む前に荒熱をとり、適温まで冷ましているところです。蒸しあがりも上々でした。

蒸しあがりの状態は、水の吸わせ方により変わります。もちろん時間が大きな要因ですが、洗う水の温度も無視できません。洗い水の水温により吸水速度が変わるのです。

私どもの蔵では、井戸水を直接洗い水としておりますので、年間を通して水温の変化が少なく安定した吸水が可能です。
そのため、吸水の調整が時間である程度管理できます。
自然の恩恵に感謝しながら、酒造りを行っております。

清酒花巴純米大吟醸酒はこちら
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by hanatomoe | 2009-01-16 22:00 | 日本酒造り

純米大吟醸の米洗い

e0027345_13191111.jpg純米大吟醸酒の酒造りが始まりました!幣蔵では、兵庫県産山田錦を35%まで磨き上げた米を使うことで、さらりとした喉越しの中に深みのある米の旨味を感じられるお酒に仕上げています。
35%まで磨くと、米の中心の心白と呼ばれる部分のみとなり、タンパク質や脂質がほとんど取り除かれておりますので、澄んだ喉越しが生まれます。
しかし、デンプンの含有が少なかったり、心白が無かったり、偏っている米などは、雑味になる成分が多く残っており、低温で仕込む吟醸造りでは、発酵がにぶったり、雑味が目立つバランスの悪い酒になりやすいものです。
酸味と旨味のバランスが崩れると、雑味や苦味の感覚となります。
お酒の仕込み方に適した磨き具合を考えながらバランスをとる必要があると思います。

e0027345_1319385.jpg純米大吟醸酒や純米吟醸酒のようなよく磨いた米は、水を吸いやすく柔らかいので、やさしく手洗いをし、完全にすわせるのではなく、状態をみながら漬け時間を決める限定吸水を行います。

清酒花巴純米大吟醸酒はこちら
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by hanatomoe | 2009-01-15 13:22 | 日本酒造り

今年もよろしくお願いします

12月の末に新酒「初しぼり」を終え、無事に新年を迎えることができました。
ホッとしているのも束の間、20BYの酒造りはまだまだこれからです。微生物を扱う造り酒屋には、「もろみ」などがあれば土・日・正月も休みはありません。まさに子育てと一緒!

e0027345_0104757.jpg正月の元旦に、山廃酒母の成分が整い酵母菌の繁殖を促しました。いままでは乳酸菌と糖化を行い、酸と糖分を集積させておりました。
酵母菌の増殖に丁度よい成分が整うと、次に酵母菌を増殖させていくのですが、当蔵元の山廃は酵母無添加ですので、蔵の中に住み着いている酵母菌を自然に取り込みそのまま育てていきます。蔵元住み着きの天然酵母です!

写真の様子は、夜間に冷え込みが激しいので、酒母のタンクに毛布を何重にもかぶせています。胴の部分はマットで保温しています。これは、酵母の増殖に最適な温度帯を保つためです。

e0027345_0121614.jpg翌日の夜に、無事に酵母菌が増殖し始めました。
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by hanatomoe | 2009-01-05 00:14 | 日本酒造り

初しぼり日決定!

e0027345_1258654.jpgたいへんお待たせいたしました。
12月26日に搾りをおこないます。
12月27日より花巴しぼりたて生原酒の出荷を開始いたします。

関連ブログ
・ しぼりたて生原酒
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by hanatomoe | 2008-12-25 13:05 | 日本酒造り

四段仕込み

e0027345_12514367.jpg本日、初しぼりになる醪に四段仕込みをおこないました。
蒸したばかりの熱々の蒸米を醪の中に投入します。四段仕込みを行うことで、甘みとコクを与えることができ、アルコール添加するタイプである本醸造酒のバランスを保つことが出来ます。

e0027345_12515651.jpg四段仕込みには様々な方法がありますが、当蔵元では蒸した米をそのまま醪に投入するシンプルな方法でおこなっております。もちろん、四段米にも山田錦を使用しております。
ここまで来るといよいよ搾り日も間近です!
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by hanatomoe | 2008-12-24 13:14 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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