「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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カテゴリ:蔵元のつぶやき( 36 )

踏み込み粕 (奈良漬用酒粕)

幣蔵では、酒粕のほとんどは新粕として搾ったばかりの酒粕を袋詰めして販売しています。
その酒粕は、フレッシュな香りを特徴として、主に粕汁や甘酒や焼いて食べるのに適しています。
販売時期は、出来る限り新鮮な酒粕を味わっていただきたいと思っており、お酒が搾られてから数週間を目安に売り切ってしまいます。

それとは別に、「奈良漬け」などに使う酒粕は半年ほどの熟成をさせることが必要です。
それが、一般には土用粕(どようがす)といわれる茶色の酒粕です。
酒粕には、アルコールが含まれているので腐る心配はありませんが、空気に触れると酸化したり、カビが繁殖してしまうこともあります。

e0027345_19325824.jpgまた、水などが入ってしまうと酢酸発酵が起こり、酢のようになってしまうことすらあります。
そこで、熟成させる酒粕は「踏み込み」と呼ばれる作業を行い、空気が入らないよう少しづつ容器に踏み固めていきます。
こうすることで、夏頃になると旨味が増し、丁度良い熟度に仕上がった奈良漬け用の酒粕ができます。

e0027345_19291472.jpgお酒の種類により出来る酒粕も異なりますので、種類ごとに分けて熟成させています。

奈良漬は漬けるものの良し悪しも重要ですが、酒粕の質も味を大きく左右します。
お酒なら「米」と「水」、奈良漬なら「酒粕」と「瓜など」。
食べ物としての美味しさを引き出すには、原料が第一に重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-22 19:39 | 蔵元のつぶやき

蔵元ブログ再開します!

20年度の仕込みも無事終わり、
今は、後片付けに追われる毎日をおくっております・・・。
お酒造りは、掃除に始まり掃除に終わります。
たかが掃除ですが、手を抜くと来年の仕込み前に大変な状態に・・・!!

最近ご無沙汰しておりました蔵元ブログを再開いたしますので、
またよろしくお願い申しあげます。
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by hanatomoe | 2009-05-14 08:34 | 蔵元のつぶやき

ブログ更新しばらく休みます・・・。

純米大吟醸、純米吟醸、と仕込みが続き、ブログの更新がなかなか出来ません。
おいしい酒ができるよう、一生懸命がんばっております。
もうしばらくブログの更新をお休みさせて頂きます。
勝手ながら申し訳ございません。
3月ごろには、今仕込んでいる新酒が出来上がります!!
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by hanatomoe | 2009-02-23 22:14 | 蔵元のつぶやき

コメント投稿を再開いたしました。

幣蔵では、蔵元の情報や酒造りなど、蔵元とのコミュニケーションの場として、このブログを活用していきたいと考えておりしたが、お客様に不快感を与える迷惑コメントが多発しており、長らくコメント投稿を禁止しておりました。

このたび、コメントに承認機能が加わり、迷惑コメントを排除できることから、再開することにいたしました。
これまで同様、お客様の生の声をお聞かせくださいますよう宜しくお願い申しあげます。
ご意見・ご感想をお待ちしております。
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by hanatomoe | 2009-01-25 10:25 | 蔵元のつぶやき

蔵の雪景色

e0027345_13213649.jpgいよいよ、純米吟醸酒の仕込みにかかります。
先日から雪がぱらついて気温がグッと冷え込んできました。
蔵の屋根にも雪が薄っすらと積もっています。幣蔵のある奈良県の吉野は、山間部ですがそれほど多く雪が降る地域ではありませんが、底冷えがとても厳しい場所です。
この時期になると、蔵の中の方が外気よりも暖かくなります。もろみから出る発酵熱もあり温度は大体3~5度前後になっています。
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by hanatomoe | 2009-01-13 13:24 | 蔵元のつぶやき

ホタル

e0027345_12402452.jpg蔵の近くを流れる紀ノ川(吉野川)の小さな支流にホタルが戻って来ています!

無数のホタルが飛び交っていました。源氏蛍でしょうか?大きめの身体をしています。


e0027345_12411063.jpg数年前までは、ほとんど見なくなっていたホタルですが田畑の農薬が減った為でしょうか。ここ最近年々数が増えている様に感じます。

ホタルも人間も生きる為に綺麗な水を求めるのは同じでしょうね。
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by hanatomoe | 2008-06-16 12:43 | 蔵元のつぶやき

酸と旨味を生かす酒造り。

e0027345_18371468.jpg前回記事の続きです。
清酒には製造工程で酸を出すという、他にあまり例を見ない仕組みがあり、その酸に「清酒らしさ」、「蔵元らしさ」を追求していきたいという思いがあることを書きました。

お酒の酸は、「酸味」と一言で言っても、「すっぱく感じる酸」「スッキリと感じる酸」「辛く 感じる酸」など様々です。清酒の酸は主に、酵母菌により生成されますが、その他、酒母や麹なども酒質に影響を与えており、コハク酸やリンゴ酸や乳酸など数種の酸で構成されておます。

そのため、酒造りの方法や原料などによって、蔵元それぞれに酸の特徴が現れるのです。
当蔵では「上質な酸味」を出すだけでなく、「うまみ」を引き出すことが出来るように、麹菌をよく繁殖させた「力の強い米麹」を造っております。

そうすることで、「酸味」と「うまみ」のバランスを保ち、絶妙な口当たりと熟成するほどに美味しく味わい深くなる「うまい酒」を目指す酒造りを行っております。
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by hanatomoe | 2008-05-21 18:34 | 蔵元のつぶやき

清酒らしさを大切に!

e0027345_18492738.gif清酒花巴の醸造方針に「米の旨味が伝わる酒」を醸すという創業より変わらない理念があります。

清酒の製造工程(蔵元ホームページ参照)には「酸」を巧みに引き出せる仕組みがあり、その酸味にこそ清酒らしさがあらわれると思います。

現在、多種ある酒類のなかでも、「酸」を製造工程中に引き出せ、飲用とできる酒は清酒以外にあまり多くは有りません。

弊蔵ではその「酸のある酒」にこそ、清酒を楽しむ醍醐味があり面白さだと考え、流行に左右されない蔵元独自の上質な「酸」を追求しております。
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by hanatomoe | 2008-05-12 13:10 | 蔵元のつぶやき

心地よい含み香を目指して。

e0027345_144574.gif清酒花巴の大きな特徴のひとつに心地よい含み香があります。

含み香とは、お酒を口に含んだ瞬間に広がる香りで、鼻から息を抜く時によく感じることが出来ます。
鼻で匂う上立ち香よりもお酒の良し悪しがハッキリとあらわれやすい為、お酒に詳しい方はこの香りを重視する方も多くおられます。

さらに、含み香を重視することで、過ぎた香りが料理の邪魔をせず、自然に食事にとけ込めるお酒に仕上げております。
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by hanatomoe | 2008-05-09 01:28 | 蔵元のつぶやき

酒造りの季節です。

秋らしくない暖かい日が続いていましたが、ようやく気温が下がり始め酒造りの季節がやってまいりました。

先日17日に岩手県より南部杜氏たちが蔵入りいたしました。
これから来年4月まで蔵元、蔵人の気持ちを一つにして酒造りを行っていきます。

今年の新米も届いており「直ぐにでも仕込みに・・・」と言いたいところですが、まずは酒造りを行っていない期間のススやほこり等の汚れを綺麗に清掃します。

最近、ブログの更新が非常に遅れております・・・。
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by hanatomoe | 2007-11-21 11:33 | 蔵元のつぶやき

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

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