「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


by hanatomoe

プロフィールを見る

カテゴリ

全体
復活!木桶仕込み
日本酒造り
お酒の紹介
吉野の史跡紹介
蔵元のつぶやき
イベント情報

タグ

(13)
(5)
(4)
(4)
(3)
(2)
(1)
(1)
(1)

検索

踊り ~山廃仕込み~

e0027345_2344453.jpg昨日添えの仕込みを行った山廃純米酒の醪(もろみ)です。
細かな泡が表面に出てきています。この時期を「踊(おどり)」といい、丸1日酵母菌を増殖させます。この時期は非常に重要で、冷えこましてしまうと酵母菌の増殖が不十分なまま、次の仲仕込み、留仕込みを行わなければならず、酵母菌の数が少なく元気がないため、発酵が途中で止まってしまう恐れがでてきます。
よっぽどひどい場合は「踊り」を2日かけ、仲の仕込みを遅らせて仕込むほうが安全な場合もあるくらい重要な時期なのです。

そのため、当蔵元では「添」を小さなタンクにいったん仕込み、「踊」を経て大きなタンクに移してから仲仕込みを行うようにしています。手間はかかりますが、臨機応変な温度管理がしやすく酵母がきちんと増殖しているのを見届けてから仲の仕込みに移れるので、よい状態で仕込むことが出来ます。
これも手造りならではの対応といえるでしょう。醪の経過がよくないときほど、手造りならではの経験による対応のスピードが重要になってきます。

耳を近づけると「ぷつぷつ」と音がします。
元気よく育っているようです。
[PR]
by hanatomoe | 2009-01-19 23:06 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

その他のジャンル

ブログジャンル