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純米大吟醸の米洗い

e0027345_13191111.jpg純米大吟醸酒の酒造りが始まりました!幣蔵では、兵庫県産山田錦を35%まで磨き上げた米を使うことで、さらりとした喉越しの中に深みのある米の旨味を感じられるお酒に仕上げています。
35%まで磨くと、米の中心の心白と呼ばれる部分のみとなり、タンパク質や脂質がほとんど取り除かれておりますので、澄んだ喉越しが生まれます。
しかし、デンプンの含有が少なかったり、心白が無かったり、偏っている米などは、雑味になる成分が多く残っており、低温で仕込む吟醸造りでは、発酵がにぶったり、雑味が目立つバランスの悪い酒になりやすいものです。
酸味と旨味のバランスが崩れると、雑味や苦味の感覚となります。
お酒の仕込み方に適した磨き具合を考えながらバランスをとる必要があると思います。

e0027345_1319385.jpg純米大吟醸酒や純米吟醸酒のようなよく磨いた米は、水を吸いやすく柔らかいので、やさしく手洗いをし、完全にすわせるのではなく、状態をみながら漬け時間を決める限定吸水を行います。

清酒花巴純米大吟醸酒はこちら
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by hanatomoe | 2009-01-15 13:22 | 日本酒造り

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上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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