「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


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今年もよろしくお願いします

12月の末に新酒「初しぼり」を終え、無事に新年を迎えることができました。
ホッとしているのも束の間、20BYの酒造りはまだまだこれからです。微生物を扱う造り酒屋には、「もろみ」などがあれば土・日・正月も休みはありません。まさに子育てと一緒!

e0027345_0104757.jpg正月の元旦に、山廃酒母の成分が整い酵母菌の繁殖を促しました。いままでは乳酸菌と糖化を行い、酸と糖分を集積させておりました。
酵母菌の増殖に丁度よい成分が整うと、次に酵母菌を増殖させていくのですが、当蔵元の山廃は酵母無添加ですので、蔵の中に住み着いている酵母菌を自然に取り込みそのまま育てていきます。蔵元住み着きの天然酵母です!

写真の様子は、夜間に冷え込みが激しいので、酒母のタンクに毛布を何重にもかぶせています。胴の部分はマットで保温しています。これは、酵母の増殖に最適な温度帯を保つためです。

e0027345_0121614.jpg翌日の夜に、無事に酵母菌が増殖し始めました。
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by hanatomoe | 2009-01-05 00:14 | 日本酒造り

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