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アルコール発酵

e0027345_8553490.jpg前回に紹介した醪(もろみ)の表面にあった泡が下がり、ピチピチと細かな泡になっております。
この状態になっていよいよアルコール発酵の最終段階といえるでしょう。
泡のある状態の時には、アルコール発酵というよりも酵母の増殖を主に行わせ、醪の中に酵母菌が十分に増殖すると続いて高濃度のアルコール発酵を行っていきます。
この段階では、分析結果と醪の表面・米の溶けをみながら醪の元気さを気にしますが、醪末期になると修正は難しく、初期の段階でスムーズに進んでいることが重要です。
さいわい醪の様子は元気そうです!
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by hanatomoe | 2008-12-20 09:09 | 日本酒造り

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