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寒くなってくれました。

e0027345_821244.jpg今朝の気温は蔵内で3.5度程度に冷えていました。
昨日、仕込みをおこなった山廃酒母の場合は、まず弱い酵母菌による繁殖を抑えながら、乳酸菌による酸の集積を図らなければなりません。
ただ乳酸菌だけでは酵母の増殖は抑えられませんので、亜硝酸還元菌がつくる亜硝酸と麹による糖化、更に低温という条件を作らなければなりません。
そのため、亜硝酸還元菌が働け、酵母や乳酸菌が育ちにくい低温に冷やす必要があります。
これを打瀬(うたせ)といい、山廃酒母にとって非常に重要な期間です。

少し難しくなりましたが、仕込み後のもろみを冷やすのは一苦労ですので、外気温が下がってくれて操作がしやすくなったということです。予定の温度まで下がらない場合は、暖気(だき)に氷をいれて癒します。

「生もと」や、「山廃もと」のような酒母の製造は、微妙な温度調節により微生物を操りますので、造る環境による影響は非常に大きくなります。
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by hanatomoe | 2008-12-07 08:21 | 日本酒造り

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