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明日はいよいよ添仕込みです。

予定通り酒母も仕上がり、明日はいよいよ三段仕込みの工程の最初の仕込みである初添(はつぞえ)と呼ばれる工程です。
初添えは第二の酒母とも言われ、酒母の末期に休止状態にしている酵母を活性化させる役割があります。

弊社の酒造りでは、3段仕込みをおこない、3回に仕込みを分けることで徐々に物量を増やしていきます。3回に分けることで急激な温度の上昇を抑えて発酵のバランスを保つと共に、酵母を常に一定の数に保ちながら、酸度の低下を防ぐことができます。

常にもろみ中で酵母を優位に保つことで、開放状態の清酒製造現場で他の菌が入ってきても汚染されることを防ぐことが出来ます。
まさに三段仕込みという方法は、なんとか安全に醸造させようとした先人たちの知恵と技術の結晶であると思います。
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by hanatomoe | 2008-11-30 07:57 | 日本酒造り

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