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もと立て ~速醸酒母~

e0027345_7124276.jpg本日、「もと立て」を無事おこないました。
まずは、速醸酒母で酵母菌を育てます。
写真のタンクは水麹(みずこうじ)と言い、酒母の仕込みの前に麹と水と乳酸と酵母を混ぜ合わせたものです。
そして、前回と同じく甑で米を蒸したものを仕込んでいきます。今回は速醸酒母ですので、当蔵元では、仕込み温度は山廃酒母にくらべて少し高めの20度でおこないます。


e0027345_713750.jpg麹室に引き込む前のように適温に冷ましてから酒母タンクに仕込みます。当蔵元の速醸酒母は、約14~15日間かけて酵母菌を育てて行きます。
山廃酒母の場合は、酵母無添加で行いますので、約40日かかります。山廃酒母の仕込みはもう少し後になります。

速醸酒母と山廃酒母との違いは簡単に言うと、酒造りに不可欠な酸味(酒母の場合は、主に乳酸(にゅうさん))を添加するか、自然の乳酸菌によりつくらせるかの違いです。
速醸酒母の場合は、乳酸を添加しますので最初の段階が省略することが可能です。山廃酒母では、乳酸菌の生育から始まりますので日数がかかります。
さらに酵母を添加せずに自然の酵母を生育させたいと考えると、40ほどの日数が必要になります。
どちらの酒母を使用するかは、造りたいお酒の特徴に合わせて選びます。どちらも原理はおなじで、主に酵母の健全な育成と乳酸の集積を目的としています。
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by hanatomoe | 2008-11-20 18:00 | 日本酒造り

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