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膨れ(ふくれ)

長らく更新出来ませんでしたが、前回の山廃仕込みの説明「暖気(だき)」の続きです。

暖気操作を繰り返しながら酒母もろみの温度を変え、米の糖化・溶解、生酸を進めていきます。その結果、強い酵母菌が繁殖できるだけのもろみ成分が整うと、酵母菌の増殖が始まり発酵ガスを発生させ酒母の表面が盛り上がります。
この状態を膨れ(ふくれ)と呼びます。

膨れの時期は重要で、強い酵母菌が繁殖できるだけの酒母成分が整う前にこの状態になることを「早湧き」といい、通常の酒母もろみでは生存しないはずの微生物が淘汰されないままの状態となることがあるので好ましくありません。

また、膨れが遅すぎる「湧遅れ」なども酵母繁殖後の休止期間である「枯らし」の日数が短くなるため好ましくありません。

しかしながら、酵母無添加(蔵付きの酵母菌を自然に繁殖させる)で山廃仕込みを行う場合は、タンク1つ1つに個性があり、いつも思うとおりに膨れに導くことが難しく、経験による暖気操作の適切な温度管理が必要になります。
幣蔵では、酵母無添加で山廃仕込みを行うことで私どもの蔵だけが醸し出せる蔵元独自の味わいを追求しております。


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山廃仕込み特別純米酒
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by hanatomoe | 2008-01-14 19:33 | 日本酒造り

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