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暖気(だき)

山廃仕込み 5日目ごろ~

e0027345_10315128.jpgいよいよ「もろみ」の加温操作を行っていきます。幣蔵では写真のようなアルミ製の暖気を使用しており、中にお湯や氷を入れて使用します。
この加温加減で酒母への効果が変わるため、暖気に入れるお湯の温度を変えながら温めたり、冷やしたりを繰り返します。

初期の頃は、主に米デンプンの糖化を促進させ、つづいて乳酸菌の繁殖も促します。
この時期には酵母菌の繁殖は目的ではなく、むしろこの時期に繁殖しようとする弱い酵母菌を抑制するための操作として暖気を使います。

前の記事でも書きましたが、亜硝酸・乳酸・濃糖状態の3つの条件を整えることが先決で、その状態のなかで繁殖できる酵母以外を淘汰し、結果として強い酵母が残るという考え方です。
その酵母にとって過酷な状態をまずはつくるため、これからしばらくほぼ毎日暖気操作を繰り返し行います。

暖気も空だと軽いのですが湯を満タン入れると大変重くなりますので、手間と体力が必要な作業です!
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by hanatomoe | 2007-12-06 10:28 | 日本酒造り

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