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打瀬(うたせ)

山廃仕込み3、4日目

e0027345_2342463.jpg写真の状態は分かりにくいですが、荒櫂時には粒がほとんどそのまま残っていましたが、この時期になると溶けがすすみ始めています。さらに仕込んでからしばらくはある蒸し米の香りがなくなり、麹の香りがしてきます。

この打瀬と呼ばれる期間は、最近では初暖気(初めての加温する操作)を行うまでの期間を指すのが一般的です。
この時期は品温を低くする事で早湧き(弱い酵母菌が繁殖してしまうこと)を防ぎ、逆に硝酸還元菌、乳酸菌などの低温で繁殖しやすい微生物が育ちます。

この2種類の菌と麹の酵素による米の糖化が、早湧き防止には重要となるため丁寧な温度管理が求められます。
すなわち硝酸還元による「亜硝酸」と、乳酸菌による「乳酸」、米の糖化による「濃糖状態」が弱い酵母菌や雑菌の繁殖を防ぎ、強い酵母菌のみを生育させるための必要条件といえます。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-04 23:03 | 日本酒造り

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