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荒櫂(あらがい)

山廃仕込み 2日目

e0027345_2342858.jpg本日は荒櫂を行いました。写真が荒櫂後のもろみの様子です。まだまだ米の粒が残ります。
この時期は、品温が高くなると弱い酵母菌や悪い雑菌が繁殖してくるので低温でそれらの菌の増殖を抑制します。
不思議なことに、低温で増殖しやすい菌である「硝酸還元菌」が増えてくるのがこれからですので、とても大切な時期と言えます。

硝酸還元菌は文字通り、仕込み水や米にある「硝酸」を還元して「亜硝酸」をつくる菌です。この亜硝酸をいかに上手に出すかで以降の作業がスムーズに行えるかが決まってきます。

つまり、亜硝酸は弱い酵母などを抑制する物質の一つで、それが出ていないと弱い酵母などが前半に繁殖しやすい状況をつくってしまうことになり、結果としてよい酒母にはなりません。

酒母として大切なことは、「優良な酵母菌を健全に増やすと共に、安全に醸造するために必要な酸度を有する」必要があります。そのため様々な微生物を巧みに利用して行うことが「酵母無添加 山廃もと」には必要不可欠です。(つづく)
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by hanatomoe | 2007-12-02 23:28 | 日本酒造り

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