「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


by hanatomoe

プロフィールを見る

カテゴリ

全体
復活!木桶仕込み
日本酒造り
お酒の紹介
吉野の史跡紹介
蔵元のつぶやき
イベント情報

タグ

(13)
(5)
(4)
(4)
(3)
(2)
(1)
(1)
(1)

検索

山卸廃止もと

e0027345_10195654.jpg本日、今年の酒母1本目を仕込みました。
画像は山廃酒母の仕込んだ直後です。真ん中にある筒は「汲み掛け」と呼ばれる、作業を行うためのものです。

山廃(やまはい)は、「山卸廃止もと(やまおろしはいしもと)」という本来の名称が略されたもので、山卸は「もと摺り(もとすり)」とも呼ばれ仕込んだ醪を小分けにし、櫂棒や足踏みで潰し、夜など寒い時間帯に行うことで品温を下げることが出来る酒母の工程です。

これらの操作を、軽減するため「汲み掛け」と呼ばれる方法が発案され、麹の酵素が仕込み水に溶け出していることを利用し、頻繁に汲み取って掛けることで山卸の摺り潰す作業を行わなくても、「米を麹の酵素で溶かす」ことが出来ます。

これから酒母日数40日の酵母無添加山廃酒母のスタートです!(つづく)

昨年度18BYの山廃仕込み「特別純米酒 無濾過生原酒」はこちら
昨年度18BYの山廃仕込み「冷やおろし 特別純米酒」はこちら
[PR]
by hanatomoe | 2007-12-01 09:56 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

その他のジャンル

ブログジャンル