「顔の見える酒造り」を目指し、蔵元の出来事やお酒の情報を公開しております。


by hanatomoe

プロフィールを見る

カテゴリ

全体
復活!木桶仕込み
日本酒造り
お酒の紹介
吉野の史跡紹介
蔵元のつぶやき
イベント情報

タグ

(13)
(5)
(4)
(4)
(3)
(2)
(1)
(1)
(1)

検索

地(じ)になりました。

e0027345_846449.jpg前回のもろみの様子は泡がタンクを溢れんばかりに上がっていましたが、現在は写真のように泡がすっかり落ちています。

酒造りではこの泡で発酵の進み具合の目安となることが多く、泡の高い時を高泡(たかあわ)、泡がなくなったときを地(じ)になるといいます。

泡が出て来て地になるまでに、岩泡や玉泡などいくつかの呼び方があり泡の形や状態を表現しているようです。
現在では成分分析と合わせて発酵状況を把握しておりますが、それらの方法がない経験に基づいた勘が頼りの時代には、泡の様子は重要視されていたに違いありません。

さて、このタンクの中ではどのような状況になっているか簡単に言うと、泡のある時期には麹の持つ酵素の作用で米のデンプンを糖分にかえると共に、その糖分で酵母菌が繁殖を繰り返し数を増やしています。

そして、泡の落ちる時期になると酵母の数は飽和状態となり、酵母の増殖による代謝で出てくる二酸化炭素でもろみ表面は酸欠状態となっており、酵母菌は嫌気的発酵を行いアルコールを出してくれます。酵母菌は酸素が無くても生きています。

もろみの期間中は麹の酵素によるデンプンを糖分にかえる作用は絶え間なく続いており、同時に酵母菌の発酵も進みます。このメカニズムを並行複発酵と言います。

ようやくもろみの中盤を過ぎたところでしょうか。現在仕込み蔵の中は、酒のよい香りが広がっております。出来上がりがたのしみです。もうしばらくお待ち下さい。
[PR]
by hanatomoe | 2006-12-17 08:46 | 日本酒造り

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

奈良の地酒蔵 美吉野醸造株式会社ホームページ

その他のジャンル

ブログジャンル