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熟成をうまく生かす

e0027345_22201788.jpg前回ご紹介した2年間常温貯蔵したお酒は、十分に味がのっており、まろやかで飲みやすくなっている反面、熟成の独特な香りと茶褐色の色が着いています。(古酒は更に長い熟成期間を経る事で、これらの特長をうまく生かしているお酒です。)
これらの特徴は一般的に嫌われることが多く、そのままでは出荷できません。

そこで、使用されるのがです。

「えっ!?」と思われるかもしれませんが、現在では冷蔵庫の脱臭剤、水道水の浄水機器などに使われているように香気や色の吸着効果があります。
その特徴を利用して日本酒では昔から炭を利用し香味を整えて、熟成のうまみを引き出してきました。

先人の知恵を利用し、一般的に嫌われる熟成時の特徴をうまく取り除くとともに、熟成によって出されたうまみを残し、最大限に生かす方法です。
こうして長期間の常温熟成させていたお酒が、現在出荷されているような、飲みやすいお酒に変わるのです。

しかし、最近はフルーティな香り(吟醸香)を特徴とする、吟醸酒が多く出回るようになりました。そうすると、その香り(吟醸香)をいかに残すかが求められます。
その吟醸香は実に繊細で変化しやすいものですから、炭を使わなければならない貯蔵法は、避けたいところです。

次回は、その為の工夫「花巴の生酒マイナス2℃貯蔵の理由」です。

※この記事は私どもの蔵元の考え方です。一般的であるかどうかはわかりませんのでごご理解ください。
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by hanatomoe | 2005-08-01 09:44 | 蔵元のつぶやき

清酒花巴とは

上質な酸味を楽しめる人の日本酒です。

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