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菩提モト仕込み(正暦寺にて)

1月6日に菩提もとの仕込みが始まりました。
酒母が熟成するまで約二週間かかり、その工程は正暦寺ですべて行われております。
6日には、菩提もとの最大の特徴と言える生米から「そやし水」を造る工程を行いました。この工程を初度(しょど)と言います。

e0027345_839554.jpgそやし水とは、生米中などの乳酸菌により発酵させてできる乳酸酸性水で、約30度ほどの高い温度で造られるため独特の酸臭を発します。そやし水は約3日間で完成します。

1月9日にそやし水から生米を分け、取り出された生米を蒸しました。
e0027345_8463498.jpgこの工程を二度(にど)と言い、菩提モトづくりは初度・二度の二つの工程に分けられ、初度で乳酸酸性にしておいた「そやし水」を「二度」の工程にて混ぜあわせることで酸度を高めることができ、低温で仕込まなくても、雑菌汚染される心配がなく、温暖な時期でも安全に仕込むことができていたようです。

e0027345_848441.jpg蒸し上がった米を予定の仕込み温度になるように筵の上で冷まし、そやし水と冷ました蒸米を混ぜ合わせます。ここからは通常の酒母と同様に、温度管理により酵母菌の繁殖と乳酸の増加が行われていきます。1月20日に完成となる予定です。

菩提もとの続きはこちら>>
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by hanatomoe | 2006-01-15 08:57 | 日本酒造り

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