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踏み込み粕 (奈良漬用酒粕)

幣蔵では、酒粕のほとんどは新粕として搾ったばかりの酒粕を袋詰めして販売しています。
その酒粕は、フレッシュな香りを特徴として、主に粕汁や甘酒や焼いて食べるのに適しています。
販売時期は、出来る限り新鮮な酒粕を味わっていただきたいと思っており、お酒が搾られてから数週間を目安に売り切ってしまいます。

それとは別に、「奈良漬け」などに使う酒粕は半年ほどの熟成をさせることが必要です。
それが、一般には土用粕(どようがす)といわれる茶色の酒粕です。
酒粕には、アルコールが含まれているので腐る心配はありませんが、空気に触れると酸化したり、カビが繁殖してしまうこともあります。

e0027345_19325824.jpgまた、水などが入ってしまうと酢酸発酵が起こり、酢のようになってしまうことすらあります。
そこで、熟成させる酒粕は「踏み込み」と呼ばれる作業を行い、空気が入らないよう少しづつ容器に踏み固めていきます。
こうすることで、夏頃になると旨味が増し、丁度良い熟度に仕上がった奈良漬け用の酒粕ができます。

e0027345_19291472.jpgお酒の種類により出来る酒粕も異なりますので、種類ごとに分けて熟成させています。

奈良漬は漬けるものの良し悪しも重要ですが、酒粕の質も味を大きく左右します。
お酒なら「米」と「水」、奈良漬なら「酒粕」と「瓜など」。
食べ物としての美味しさを引き出すには、原料が第一に重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-22 19:39 | 蔵元のつぶやき

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