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火入れ (低温殺菌)

e0027345_8213996.jpgブログ再開最初に地味な内容ですいません・・・。

火入れ(ひいれ)は、出来たお酒を貯蔵しておく方法の一つです。
お酒(生酒)を瞬間的に温めて、主に火落ち菌の殺菌を主な目的としています。
お酒にはアルコールが含まれているため、一般の食品のように食中毒などになる細菌の増殖の心配はありません。

しかし、お酒にも弱点があり一部の乳酸菌により変質させられてしまいます。
これが「火落ち菌」。

この菌を殺菌するために70℃程度に温度を瞬間的に上げて処理します。
写真は温められたお酒をタンクに入れている様子です。
タンクの蓋の隙間から湯気が出ています。

湯気は主にアルコールなので近くにいるだけで酔ってしまいますよ!!

この菌を殺菌しておくと常温でも20年、30年・・・と貯蔵するこが可能になります。
でも、お酒の種類や特徴によって貯蔵方法は色々です。
幣蔵では、生酒の状態で低温貯蔵し瓶詰め時に1度だけ火入れを行う「生貯蔵」が主流になっています。
火落ち菌の増殖を防ぎながら、火入れを極力行わず風味を保つためマイナス2度の低温で生酒のまま貯蔵します。

貯蔵方法は、どれが良いというわけではなく、出来たお酒をどう仕上げたいかで選ぶことが重要だと思います。
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by hanatomoe | 2009-05-20 08:42 | 日本酒造り

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